Я тяну в сыворотке. Шарики формирую - просто из протянутой массы какбы сгибаю толстый кусок массы пополам и сгиб беру за основу шара.cheesehead писал(а): Это "молочко" не что иное, как включенная в структуру сырного теста жидкость, в которой Вы тянете сыр. Я думаю что здесь дело в том, как именно технически Вы формируете сыр после вытягивания массы.
Наверно нужно брать кусок массы из которой будет шар без остатка, после протягивания, сплющивать в лепешку, а потом погрузив в сыворотку складывать, складывать края во внутрь лепешки захватывая (увлекая) внутрь сыворотку и потом формировать из всего куска один шар. Может так потом будет молочко? (они меня уже одолели с этим молочком, мы дескать в Италиях кушали с молочко:-) )
хм, а я думал нужно ловить конец диапозона pH в котором тянется сыр, т.е. если он тянется например от 5,0 до 4,9, то тянуть при 4,9. Не прав я?cheesehead писал(а): Проще всего увеличить влажность.
А влажность лучше подняв коэффициент или всетаки 3 оставить и меньше перемешивать после порезки?