Коровье молоко - Чаорс, Сент-Марселан, Камамбер, Бри, Козье молоко - Сент-Маур, Валенсай, Кротэн и др.
По ссылке предлагают купить форму для Гауды Но я нашел рецепт. По этому рецепту сыр и должен был получиться довольно твердым. Много культуры, большое время ферментации (заквашивания). И хорошо, что у Вас температура выдержки низкая, иначе "шкурка" могла бы слезть.Ольга писал(а):Рецепт на сайте http://syrodelie.com/.
Ну что ж, я Вас поздравляю - Вы сделали камамбер!Ольга писал(а):3. Про вкус... на первом месте острота, потом сливочный и грибной. Вкус и структура магазинного камамбера значительно мягче. Мой сыр, если допустимо такое выражение, ярче. Я не знаю достоинство это, или недостаток.
О да! Это программа-максимум!cheesehead писал(а):цель - научиться получать в итоге именно такой сыр, который задуман в самом начале
Мне эта причина тоже представляется весьма правдоподобоной. Кроме того, закваску я добавлял в замороженном виде, таяла она несколько минут - собственно, это и сподвигло меня к тому, чтобы чуть-чуть увеличить время по сравнению с рецептом (12 минут вместо 10). Видимо, недостаточно ) К сожалению вряд ли получится в чистом виде повторить эксперимент и увеличить время, т.к. 20 градусов у меня дома бывает очень редко... Буду приспосабливаться )cheesehead писал(а):Вторая причина, которая здесь мне представляется более вероятной, низкая температура в помещении при дренаже. Проще всего при следующем изготовлении увеличить время от момента внесения культуры до внесения фермента от 12 до, скажем, 20 минут.
В моем случае это и не сработало: последние часов 10 сыворотка практически не вытекала, поэтому оставь я их еще часов на 10, масса бы уменьшилась граммов на 50, а это погоды бы не сделало.cheesehead писал(а):Затем я еще использую для уменьшения влияния температуры при дренаже такой прием: увеличиваю или уменьшаю время нахождения сыра в формах так, чтобы головки получались нужной высоты.
...
Правда если кислотность при изготовлении очень уж сильно отличается от нужной, такой метод может и не сработать.
Про влияние рельефа я еще не думал, но в том, что будут трудности, не сомневаюсь Ничего, у меня каждый из сыров, что я делал, в первый раз весьма далек от задуманного. А со второго раза получается значительно ближе. Это обнадеживает.cheesehead писал(а):У Вас еще потом возникнут проблемы при выдержке из-за того, что сыр слишком влажный и головки имеют глубокий рельеф.
Да, Вы правы. В дальнейшем буду создавать отдельные темы.cheesehead писал(а):Просьба к Вам, не стесняйтесь создавать новые темы. Вот Ваш сыр вполне стоит отдельной темы, правда? Да и в длинных темах по сто постов потом так тяжело искать нужную информацию.
Пока все нормально. После рассола они и должны быть ощутимо плотнее и тверже на ощупь. Заводите для этого сыра новую тему, как только появятся первые признаки развития GEO - чуть скользкая поверхность, желтоватый налет и характерный запах испорченных фруктов. Будем дальше совместно выращивать Ваш Камамбер. Думаю, Вы в обычном бытовом холодильнике его будете держать? Если да, то хорошо. Для этого изготовления лучше, чтобы температура была пониже.jimjam писал(а): наощупь головки довольно плотные. Не исключено, что я их пересолил.
Если возможно, пожалуйста, каким пользовались рецептом, какие применялись ингредиенты и насколько реальный процесс совпадал с рецептом.CheDaniel писал(а):Здравствуйте, неделю назад свари четыре вот таких головки.
При +10 за неделю развитие РС слишком сильное. И, хотя на фото лучше видно ручку шкафа, чем сыр, по тому что видно можно констатировать слишком сильную ферментацию сырного теста в тонком слое под коркой. Это не есть хорошо, возможно отделение корки по тонкому слою размягченного сырного теста от твердой сердцевины головки. Возможно, еще не все пропало и поможет "прихлопывание" .CheDaniel писал(а): Растет в холодильнике в контейнере. Где-то +10 градусов. Уже изрядно покрылись плесенью. Но одна пошла "буграми" - на фото она.
"Пушистым слоем" хорош снег на новогодней елке, РС не стоит давать распушаться. См. выше. Очень маловероятно, что это посторонняя микрофлора. Скорее всего в этой конкретной головке более высокая влажность по сравнению с остальными. Возможно, эту форму Вы заполняли последней тогда это все и объясняет. В конце заполнения форм в ванне остается больше сыворотки, чем зерна, нужно это учитывать.CheDaniel писал(а): Остальные просто ровным пушистым слоем. Я правильно понимаю что плесень стала слишком быстро расти и видимо отделяться от сыра? Или это может быть внесенная чужая культура так растет?
Выкинуть никогда не поздно. Я бы попробовал сначала спасти эту головку. А потом, вне зависимости от результата спасательной операции, попробовал бы ее на вкус. Если не удовольствие, то опыт точно будет полученCheDaniel писал(а):Вот дума, выкинуть эту - чтобы не заражала другие или додержать и посмотреть что будет ?
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 17 гостей