Мягкие: Моцарелла, Боккончини. Полутвердые: Качиокавалло. Твердые: Проволоне и др.
Понятно, что 8-12 часов (в простонародье понятие "ночь") при +12*С кислотность нарастает.oldfox писал(а):Вот еще одно наблюдение: если молоко простояло в холодильнике при температуре +12 хотя бы ночь - фермент срабатывает совсем по-другому. Именно так, как в случае с моей моцареллой: точка флокуляции вместо 15 минут - 2 минуты при одном и том же количестве фермента.
Вы правы, когда меряешь ложками - погрешность слишком велика. У меня есть ювелирные весы. Но во всех рецептах указывается количество фермента именно в частях чайной ложки. Как определить эталонное значение: сколько в миллиграммах составляет, например, 1/4 чайной ложки?cheesehead писал(а):Я думаю Вам стоит завести ювелирные весы и взвешивать фермент. "Чайные ложки" вводят Вас в заблуждение
Вы советуете пользоваться этим ферментом? А где его лучше покупать подскажите, пожалуйста?cheesehead писал(а):Современный фермент типа СHY-Max дает нормальное время до точки флокуляции при дозировке около 0,1 г на 5 литров молока. Точная дозировка конечно зависит от многих факторов и в первую очередь от кислотности. Но для начального ориентира возьмите эту цифру.
У меня расход Макса следующий- молоко от одного поставщика уходит на 10 л 0.16 гр а от другого 0.18гр. Это не пастеризованное.Если пастеризация то 0.18 и 0.20 соответственно. Ближайший представитель от Вешенской это Краснодар.Работает только и юриками.cheesehead писал(а):Современный фермент типа СHY-Max дает нормальное время до точки флокуляции при дозировке около 0,1 г на 5 литров молока. Точная дозировка конечно зависит от многих факторов и в первую очередь от кислотности. Но для начального ориентира возьмите эту цифру.
Я бы в таком "холодильнике" побоялся хранить молоко...oldfox писал(а):Вот еще одно наблюдение: если молоко простояло в холодильнике при температуре +12 хотя бы ночь - фермент срабатывает совсем по-другому. Именно так, как в случае с моей моцареллой: точка флокуляции вместо 15 минут - 2 минуты при одном и том же количестве фермента.
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 12 гостей