Собираюсь готовить так. Поправьте если что пожалуйста.
Ингредиенты:
- 40 л молока;
- 4 гр - Хлорид кальция;
- 1/8 чл - Penicillium Roqueforty (PR);
- 2% Закваски (800 мл) - Danisco ММ101;
- Сычужный фермент для ТФ 12-15 минут;
- Соль 2,5%.
Рецепт:
1. За 8-10 часов приготовлю суспензию PR. PR 1/16 чл разбавлю в 100 мл стерильной, прохладной воде. Оставлю при комнатной температуре;
2. Пастеризую молока 64-66 грС 30 минут;
3. Охлаждаю до 32 грС;
4. Добавлю Хлорид кальция разведённый в 50 мл воды;
5. Добавлю 2% Закваски ММ101 размешаю хорошо;
6. Через 20 минут внесу фермент заранее подготовленный;
7. Перемешаю, определю ТФ. Мультипликатор 3;
8. Нарежу сгусток 2-2,5 см;
9. Выдержу 10 минут;
10. Перемешиваем 30 минут, дальше постоять дам 10 минут. Температура всегда 32 градуса;
11. Сливаем сыворотку, дать постоять в ванне 30 минут;
12. Перемешаю зерно переложив в другую ёмкость.
Теперь в этой ёмкости распрыскаем PR суспензию тщательно перемешивая;
13. Выкладываем в формы (формы мелко перфорированные) в три захода,
каждый раз распрыскивая суспензию;
14. Ставим формы на самопресования каждый час переворачиваю. Дальше время увеличиваю. Около 24 часов. В посещение температура 27 градусов;
15. Солю сыр сухой солью 2,5% от веса головки. Солим в 2 приёма с выдержкой 12 часов. Будет 2 головки;
16. Затем в контейнер и в холодильник. Ежедневно переворачивая и вытирая влагу крышки;
17.
Через 2 недели. Прокалываю головки примерно через 2 см спицей смоченной в растворе PR. 1/16 чл PR в 50 мл воды;
18. Ещё через 2 недели обновляю проколы;
19. Переворачиваю раз в 3 дня вызревание 90 дней.
Дальше надеюсь попробовать вкусный сыр