Предлагаю для повторения рецепт изготовления сыра с Penicillium Roqueforti, разработанный на основе оригинальных рецептов с сайта
http://www.cheesemaking.com (по возможности с комментариями, в основном для тех, кто не решается делать этот тип сыров). Особенность данного рецепта: - созревание за 45-50 дней против 2,5 месяца традиционной выдержки.
Подготовка:
- за день до изготовления необходимо сделать йогурт на основе YF-L 812, либо BulgarianYogurt (Y1) в состав которых входят культуры: Streptococcus thermophiles и Lactobacillus bulgaricus. Применение Болгарской палочки (на мой взгляд), возможно является традиционным. Йогурт нам нужен плотный, поэтому, на литр пастеризованного молока, охлаждённого до 40С, вносим 1/16 [Pinch] чайной ложки культуры, выдерживаем при комнатной температуре 6-8 часов и в холодильник.
- в день изготовления: - нам, нужен стакан пастеризованного молока, и за два часа до внесения, необходимо регидрировать в нём Penicillium Roqueforti (я, с утра делал Халуми, и стакан для регидрации выделил). Вносим, чуть меньше 1/16 [Pinch] Penicillium Roqueforti, через 3-4 минуты перемешиваем и оставляем оживать.
Penicillium Roqueforti (PA,PL – разницы для себя не улавливаю, а производитель по липолитической активности комментариев не даёт, PV – слегка горчит, скорее всего из-за более медленного преобразования пептидов, поэтому, наверное, дней 50, но не пробовал).
pH теста нет.
1 мая 2017 года:
- молоко 18 литров,
- 1 стакан йогурта на основе YF-L 812,
- 1 стакан регидрированного Penicillium Roqueforti,
- 1/32 tsp. [Smidgen] - чайной ложки LH100 LYO, в состав которой входит Lactobacillus helveticus, (хочу отметить, что внесение Lactobacillus helveticus добавляет некий орехово-сливочный оттенок), не обязательный ингредиент, но желательный.
- фермент молокосвёртывающий, (у меня Meito), пропорции: развожу 1 пакетик на 200мл. в аптечной мензурке, затем 50мл., растворяю в 120мл. чистой воды, - это на мои 18 литров молока.
- кальций хлористый: - 2 ампулы 10% раствора в 120мл. чистой воды.
- форма, лучше, как у меня 200мм в диаметре и 200мм в высоту (самодельная из нержавейки), т.к. самопрессование происходит оптимальнее, для меньшего диаметра необходим лёгкий вес: – для 110мм – около 1 кг. первые 2 часа.
Процесс:
14:00 пастеризация 70-71С с выдержкой 0,5-1 минута (для справки: согласно ГОСТ Р 51917-2002 «Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения»:- термизация молочного сырья - процесс нагрева (термоообработки) при температуре от 60 до 65 °С с выдержкой от 2 до 30 сек., -пастеризация - это процесс термообработки при температуре выше 67 °С с выдержкой от 2 сек. до 30 мин.)
14:54 целевая температура 32С.
14:54 внесение кальция хлорида,
14:55 внесение йогурта YF-L 812, - выдержка 30 минут,
15:25 внесение регидрата Penicillium Roqueforti и LH100 LYO, - выдержка 30 минут.
15:55 внесение фермента, точка 17 минут, (температура упала до 30С), мультипликатор 4.
17:05 формирование сырного зерна в размер 2,5см., выдержка 5 минут между вертикальной и горизонтальной резкой.
17:15 перемешивание 30 минут. (при вымешивании сыворотку не сливал, так-как нужна кислотность повыше).
17:45 дренаж 20-25 минут,
Вот здесь остановлюсь поподробнее, для пояснения своего принципа и способа дренажа для данного рецепта: – сырное зерно для помещения в форму должно быть определённой кислотности, достаточный pH -около 5, поэтому выкладываю его на разнос с высокими бортами и дренажными самодельными отверстиями, ткань не применяю – комкается, и перемешиваю осторожно, руками, около 20 минут. (здесь дополнение: - руки обильно протираю спиртом, правда сейчас только асептическая жидкость. Кстати, при переворачивании во время выдержки – процедура такая же).
Критерий готовности: - сначала, в процессе переворачивания, сырное зерно слипается, что не страшно, образуя куски с рваными краями, их необходимо непрерывно переворачивать и разбивать в мелкую фракцию. По мере стекания сыворотки, в процессе переворачивания, формируются зерно, сначала крупное, затем мелкое, - становиться прохладное на ощупь, В тот момент, когда Вы заметили, что, слипание зерна не происходит и масса стара рассыпчатой, - это и есть момент выкладки в форму (дополнительно, при закладке в форму, зерно разбивается на фракцию 1см.).
18:15 выкладка в форму (без ткани).
18:30 перевернул, и в дальнейшем каждые 15 минут в течении часа.
19:30 переворот каждый час до вечера, оставил в форме на ночь.
2 мая 2017 года:
9:10 взвесил головку,- 2,217кг. – 2% соли, это 45гр., разделил на три равные части, что соответствует 3-м дням посола. В первые 2 дня посол проводить в форме, чтобы закрепить корочку, иначе головка растечётся и внутренняя текстура может пострадать. Выдерживать весь посол при комнатной температуре.
5 мая 2017 года:
7:10 головку в контейнер и в 11-13С на выдержку. Для соблюдения режима влажности около 90%, на дне контейнера (у меня пластмассовое ведро с пропиленовой подставкой), налил воды с щепоткой соли и несколькими каплями уксуса.
15 мая 2017 года:
18:15 прокол для аэрации внутренней структуры. У меня спица, протёртая спиртом.
20 июня 2017 года:
Результат.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.