Англия: Чеддар, Глостер, Ланкашир. Франция: Канталь и др.
abc27 писал(а): под пресса (48 часов примерно - 45 кг,
.
Да, Вы правы в том, что выход влаги при выдержке в вакуумном пакете будет невозможен. Не верна предпосылка в том, что этот выход требуется как таковой. Если параметры кислотности и влажности выдержаны при изготовлении, то упаковка в пакет дает лишь один явный эффект: практически полное отсутствие корки. При выдержке без покрытия или с латексом корка формируется значительно выраженнее. А при выдержке в пакете влага равномерно распределяется и размегчает корку, даже если та была получена при первоначальной обсушке. Вопрос: Нужна ли Вам эта корка? Если Да, то конечно вакуумный пакет -- не вариант. А вот лично я не стремлюсь получить корку на половину толщины головки, потому вакуумным упаковщиком пользуюсь часто.abc27 писал(а): И хочется вернуться к рекомендациям по этому сыру, про упаковку его в вакуум. Ну не могу понять я этого. Одно дело - временное решение, как у меня из-за не особо удачной поверхности, а другое дело - постоянная выдержка в нем.
Смотрю фотографии наиболее удачных и выдержанных Чеддеров - у них такая очень плотная и ломкая структура (к сожалению какой-то покупной и качественный не пробовал ни разу), но разве это возможно получить в вакууме? Влаге же девать не куда в вакууме, мне кажется если и будет плотный, но явно не сухой и не ломкий, хоть год держи хоть два..
Может я не понимаю что-то? Сыродел я начинающий..
Если в латексе и других покрытиях влага может постепенно, по чуть-чуть выходить, уплотняя корку и забирая ее понемного из центра головки сыра, то в вакууме же этого не будет.
Сразу вспомнил Никулина:val3ra писал(а):Корка явно не настолько вкусна как мягкая часть. Когда я только начал делать сыр (без какого либо форумов и рецептов, делал по своему рецепту ) я обрезал корку так как она мне интуитивно не нравилась и была для меня не больше чем упаковкой, как кожура цитрусов, например.
P.s. Видели бы вы как я срезал корку в 2 см. с килограммовой головки сыра 5-ти месяц выдержки .
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 30 гостей