Кислотность набирается быстро именно под сывороткой. Одно "но", Термофильная культура очень быстро дает кислотность спустя 2-3 часа после регидрации. Посмотрите график набора кислотности мезофильной культуры и термофильной. Многое станет понятно.blur писал(а):Вы набираете кислотность все время под сывороткой?Батько писал(а): В сыворотке при 42С 2 часа.(рН сыворотки 5,5-5,1)
я вот крайний раз решил попробовать все время под сывороткой кислотность набирать... в итоге моцарелла получилась какая-то рыхлая, не как всегда... вот опять гадаю на кофейной гуще - то ли запороло все нахождение зерна под сывороткой, то ли молоко и фермент фиг пойми какие (в соседней веточке писал (((
Ваша моцарелла естественно в "крошку" , так как кислотность высокая. Передержали. Сократите время нахождения под сывороткой, и будет счастье.
Продержите сырную массу под сывороткой 1,5 часа. Далее через каждые 15 мин. кусочек опускайте в горячую воду 80С., до момента ее пластичности. Засеките итоговое время. И так делайте в дальнейщем. Это верный метод "тыка".
Все закономерности работы стартерной культуры (временные, температурные, кислотные) отражены в графике и пояснительной документации к данной культуре. Уверен, Гугл Вам поможет.blur писал(а):и да. для себя вывел закономерность: под сывороткой Ph теста изменяется со скоростью примерно 0,4 единицы за час, без своротки (стекая в ткани) - 0,2 единицы в час, при 23-24 градусах окружающего воздуха.