Сообщение
ninyureva » 09 мар 2017 15:12
Вот мой рецепт.( не мой, а из книги, как я его интерпретировала)
Молоко 9 литров рН 6,86
Хлористый кальций 4 мл
Рабочая закваска Углич С и Углич ТНВ (взяла по 40 гр каждой)
Молокосвертывающий фермент 7мл.
Соль поваренная.
1.Пастеризация молока до 63° в течение 30 минут, охлаждение до 35 °
2.Добавила хлористый кальций, перемешала тщательно.
3. Добавила закваску, тщательно перемешала в течение 3 минут, Пауза 10 минут. Температура 34°
Отбор пробы рН 6,56
4. Добавила молокосвертывающий фермент Тщательно перемешала в течение 1 минуты .Точка флокуляции у меня получилась 11 минут. Мультипликатор взяла 3,5 ( для п/твердых сыров).
5.Сгусток получился плотный, на изломе края были острыми. Нарезала кубиками 10-12 мм. Разрезание и постановка зерна длилась 15 минут, причем для получения ровного зерна сгусток надо резать вначале медленно, а затем ускорять процесс. Я так и делала, сначала порезала на кубики, а потом стала резать венчиком от блендера.
6.После постановке зерна сырную массу вымешивают от 5 до 20 минут, Я вымешивала 10 минут.
Отбор пробы рН 6,48, температура 27°
Перед вторым нагреванием зерно упругое.Температура второго нагревания 39-40°.Я нагревала до 40° Сырную массу можно нагревать сразу или постепенно в течение 5-10 минут. Я нагревала сразу на водяной бане.
7.После второго нагревания зерно вымешивают в течение 10-15 минут до приобретения зерном достаточной упругости. Вымешивала 10 минут.Температура 40°.
8. После прекращения вымешивания зерно опускается на дно, образуя пласт, который оставляют под сывороткой на 10-15 минут.
Отбор пробы рН 6,38
После удаления большей части сыворотки, оставляют только,чтобы прикрыть зерно пласт прессуют в течение 15-30 минут . Я прессовала 30 минут, положив сверху груз.
Отбор пробы рН 6,3, температура 32,5°
После прессования пласт разрезают на куски равной величины и формируют головки.
При формировании круглого сыра куски помещают в форму без ткани и переворачивают 3-4 раза в течение 20-30 минут У меня форма не круглая, поэтому я использовала ткань, но переворачивала, также, как если бы у меня был круглая форма.
Отбор пробы рН 6,2.температура 25°.
Дальше сыры прессуют весом 30 кг на 1 кг сыра 30 минут, при этом переворачивают всего один раз. У меня получилась головка весом1156 гр,
прессовала весом 33 кг 30 минут , перевернув один раз.
Отпрессованные сыры солят , концентрация должна быть 22-23%.Весь процесс посолки длиться несколько дней в зависимости от размера сыра.
Здесь на формуме нашла ссылку, "Я бы взял 1 час на каждые сто грамм сыра и добавил к этому времени процентов десять на размер головки, у меня получилось 13 часов.
Дальше отпрессованные сыры солят в солильном помещении, у меня это холодильник -нижняя полка, пастеризованные сыры можно солить при т 12°( из книги ссылка)
После посолки сыры из пастеризованного молока выдерживают 2-3 дня в солильном помещении для обсыхания, а затем переносят в теплую камеру для брожения.В теплой камере протекает в сыре основное брожение продолжающееся 15-25 дней. Температура в теплой камере для сыров , выработанных из пастеризованного молока, колеблется в пределах 16-20°, а из сырого молока 12-15°, влажность воздуха должна быть 86-88%( из книги)
Дальше из теплой камеры сыры переносят для дозревания в прохладное помещение с температурой 10-12° и влажностью 88-90%.Созревание голландского сыра заканчивается к 2,5-3 месяцам (из книги)