Серьга писал(а):.Сразу стал греть до 80 ...масса превратилась в сопли.... Так что ни чачи ни сулгуни(((
Сырную массу нагреваю в сыворотке при температуре 70-75С. 80С очень много. Прогрев массы должен идти постепенною "Сопли" это результат быстрого и большой температуры прогрева сырной массы. Отработайте для себя технологию прогрева. Не торопитесь.
Процесс не простой, но занятный.
По истечении 2 часов нахождения сырной массы в сыворотке при 40С, сыворотку сливаю, массу ложу в форму.
Часть сыворотки, около 4-5 л. нагреваю в отдельной кастрюле.
Когда нагреваемая сыворотка набрала 65С, заливаю нарезанную сырную массу. Сыворотка стоит на плите далее греется. Сыворотку которой первый раз залил массу, опять сливаю в кастрюлю. Из нее беру новый объем нагретой сыворотки и вливаю в емкость с сырной массой. Сырную массу все время мну деревянными ложками. Опять сливаю в кастрюлю. Придерживайте сыр , чтобы не попал в кастрюлю с нагреваемой сывороткой. Третий раз из кастрюли набираю ковш сыворотки и в емкость с сыром.
На этом этапе складываю прогревшуюся массу в комок. Сыворотка уже прогрелась до температуры 70-75С. Массу в резиновых перчатках выкладываю на дренажный столик и руками разминаю в блин. Складываю края в центр и опять разминаю в блин. Так достигается слоистость. Операцию провожу 3-4 раза. Потом опять массу в горячую сыворотку. Прогреваю и формирую ложками в слитный комок. Его в форму и на естественное остывание 2-2,5 часа. Холодный насыщенный рассол на сыворотке 12-24 часа, зависит от ваших вкусовых предпочтений по соли. Второй вариант, это сразу обильно посыпать головку сухой солью. Переворот через час и вторую часть обсыпать солью. Так делают в Грузии. Через 8-10 часов обмыть в воде, час на обсушку при комнатной температуре, и на стол. "Молодой сулугуни".
Пробуйте.
Будет Вам и Сулугуни и чача !!))