Со всеми параметрами это вам в спец.литературу нужно.
Хотя, зачем измерять PH в молоке и сливках - я не знаю. Ну если только кислосливочное делать, а не сладкосливочное.
Процесс же прост, на самом деле.
Сепарируем молоко при температуре 40-45 градусов, выход сливок - как настроите, для масла лучше максимально густые. Причём, выход всегда разный. К меня из козьего колеблется литр сливок - 11-14 литров молока. Дальше сразу пастеризация, я грею до 95, потом охлаждаю. Потом созревание в холодильнике, коровье достаточно 12 часов, козье -минимум 48 часов. Чем ниже температура при взбивании - тем лучше. У меня получается 5-10 градусов. При 10 уже плохо. Я добавляю на 3 литра сливок примерно 0,5 л. холодной воды из скважины, так лучше взбивается. Можно лёд. Время взбивания - тоже всегда разное. от 5 до 20 минут. Сливаю пахту, промываю проточной водой пару раз, отделяю от массы куски по 200г (мне так удобнее), потом в перчаточках в ледяной воде "прожамкиваю" эти кусочки, отжимаю, катаю шарики и в морозилку. Выход масла из сливок ДОЛЖЕН быть не больше 50%. Если у вас больше - значит, масло не сливочное, 82%, а меньше. Больше обычно получается, когда взбивание рано прекращают, до выделения всей пахты.
Вообще, очень подробно написано здесь про масло.
https://forum.say7.info/topic56022.html Почти всё верно, если добавить пастеризацию и более тщательную промывку от пахты, вы получите отличное масло, хранящееся месяцами.