Сообщение
Gissar » 15 июн 2014 11:16
Выкладываю рецепт.
Juustoa
Версия №1
Этот финский рецепт скрипящего сыра от Элеоноры Миллер.
В Миннесоте его едят положив кусочек в утренний кофе , или просто наслаждаются нарезанными кусочками как есть.
Ингредиенты
8 литров молока
3T сахара
3T кукурузного крахмала
2T соли
1 чайная ложка .- сычужного фермента
Технология:
1. Нагрейте молоко до 32,2С и добавьте сахар, кукурузный крахмал , соль и сычужный фермент . Оставьте на коагуляцию до получения чистого разлома.
2. Нарежьте калье на кубики – размером от 0,5 до 10 мм.
3. После нарезки дайте сырной массе выделить сыворотку в течении 30 минут и осесть на дно кастрюли в виде слипшегося пласта.
4. Слейте сыворотку.
5. Поместите творог в форму размером 250х50 мм. И готовьте в духовке при температуре 260С примерно 20 минут, или до появления золотистой корочки.
6. Выньте из духовки - остудите в воде (форму?) до того момента, когда вы сможете перевернуть пласт на другую сторону и вновь в печь на 20 минут или до появления коричневого цвета.
Теперь сыр готов его можно резать на куски и наслаждаться!
Версия №2
Juusto [ скрипучий Сыр ]
Изготовление одной партии сыра занимает 3-4 часа от начала до конца
Ингридиенты:
4 литра молока , нагретого до 27-49 С ????
¼ чашки сахара ( белого или коричневого) – 50гр.
1 ст.ложка соли *
1,5 ст.ложки кукурузного крахмала*
* Эти ингредиенты не являются обязательными .
1/8 ч.л жидкого реннета разведенного в 50мл. не хлорированной холодной воды.
Технология:
1. Перемешать все дополнительные ингредиенты в теплом молоке в течение 1-2 минут .
2. Затем, добавив реннет перемешивайте в течении 30 секунд.
Слишком долгое перемешивание может помешать коагуляции .
3. Оставьте на 30-60 минут. До получения чистого разреза.
4.Ножем нарежьте калье вдоль стенок кастрюли и на кубики размером 12-25мм. Оставьте массу в покое, пока она не опуститься на дно и сыворотка не будет покрывать пласт.
5. Аккуратно слейте сыворотку.
6. Перенесите сырную массу в формы для запекания – 200мм или 225 мм. – стеклянные или из нержавейки. Алюминий не желателен, но допускается.
Масса должна быть вровень с верхним уровнем формы.
Оставьте сыр для на 1-3 часа для выделения сыворотки, если же хотите получить более сухой сыр воспользуйтесь сырной тканью – для удаления сыворотки.
7. Что бы удалить сыворотку – это можно сделать- взяв пластину обмазанную маслом, накрыть форму и перевернуть . Перед этим немного пошевелить форму, что бы сырная масса отделилась от краев и сыр был единым блоком. Проделайте эту процедуру несколько раз , пока не удалите максимальное количество сыворотки.
8. Поместите форму в печь, на 15-20 минут. До появления коричневой корочки.
9. Вновь поставьте в печь – другой стороной на 8-12 минут.
Если у Вас много сыворотки в сыре – корка не будет золотистой и не даст характерный вид сыра.
Примечания:
Если на вашей кухни слишком холодно , выделение сыворотки может занять некоторое время, чтобы ускорить процесс выделения вы можете поместить кастрюлю в теплую водяную баню .
Примечание №2 ( от меня) - я понял индекс Т в рецепте как tablespoon- столовая ложка.