Дело, похоже не в масле. Я тоже заметил, что когда лактат натрия делал сам, кислоты было меньше.Наветное смесь всё же содержала непрореагировавшую соду. Видимо нужен буфер. ( буферный раствор, который автоматически до определённого момента будет поддерживать рН на нужном уровне. Возможно в качестве такого буфера могут выступать фосфаты, в том числе и фонакон.Inadir писал(а):Только что доплавил килограмм творога на 2,5% цитрата. Очень ощутимая кислинка. При смеси соды и лимонки так не было. Может масло - спрэд? Как оно действует на плавку, интересно? Следующие разы - уменьшить цитрат до 1,5%, попробовать другое масло.
Фонакон у Вас был ? Если был- попробуйте смесь 1.25%фонакеон на 1,25% цитрата... Если фонакона нет- напишите в личку адрес, пришлю. У меня его что-то столько по результатам домашней ревизии, что и за 200 лет не сожрать...Inadir писал(а):Только что доплавил килограмм творога на 2,5% цитрата. Очень ощутимая кислинка. При смеси соды и лимонки так не было. Может масло - спрэд? Как оно действует на плавку, интересно? Следующие разы - уменьшить цитрат до 1,5%, попробовать другое масло.
Аналогично... намазанный на жаренный в сливочном масле хлеб...Inadir писал(а):Письмо в личке.
Кстати, после остывания вполне приличный вкус получился. Кисловат, но один контейнер слопали за милую душу))) Пока...
У меня в общем-то тоже идут бои с переменным успехом. Надыбал килограмм лактата натрия... Радовался как мальчик. Первые пробы, вроде понравились. Потом кислинка стала сильно напрягать. Вот тоже экспериментирую в соотношении фонакон/лактат натрия.. Причём там где нет никакого наполнителя или просто в качестве наполнителя томатная паста и травы - вроде кислинку скомпесировал добавлением сахара. Но стоит добавить рыбу- ( копченую или просто консервированную в масле/сс ) как кислота напрягает. Не то что-то.... Как нибудь хочу попробовать сделать сладкий сыр на лактате...Inadir писал(а):romualdich, отдельное спасибо за высланный фонакон!!! Рад, что на форуме отзывчивый и ищущий контингент.
По теме, вчера проплавил килограмм творога с 1% цитрата натрия + 1% фонакона. Результат, к сожалению, не лучше предыдущего, с одним только цитратом. Есть ощутимая кислинка! Теперь буду пробовать с фонаконом плюс 0,2% цитрата с шагом 0,2 после каждой варки - до приемлемого результата.
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 16 гостей