Давайте говорить правильно. "Сычужный фермент животного происхождения" это все равно что "металлический металл". Общее название "молокосвертывающий фермент". А молокосвертывающий фермент может быть животного, растительного или микробиального происхождения.Андрей Студент писал(а): где-то читал , что сычужный фермент животного происхождения принимает непосредственное участие в самом процессе созревания сыров
Любой фермент участвует в процессе созревания сыров. Это называется "постпротеолиз" по-английски, не знаю, как этот термин озвучивается на русском. Но чтобы определить какой фермент использовался и вообще понять разницу во вкусах сыров сделанных на разных ферментах, нужно быть пусть не профессиональным дегустатором, но хотя бы знатоком сыров.
При использовании фермента плохого качества возможно образование горьких пептидов из-за чрезмерного постпротеолиза. Это основной "косяк". Но относить этот дефект к типу фермента некорректно. Любой тип может дать этот негативный эффект. Вопрос в том, насколько хорош данный конкретный фермент, а не его тип (животный, микробиальный и т.д.)