Сообщение
Ule4ka » 29 июл 2016 01:01
Воюю с этим сыром уже который день. Прямо упорно не хочет он у меня получаться и все.
День первый. Молоко коровье 6 литров и козье 6 литров. Вечером сдоено, положено в холодильник и утром-днем пускаю в сыроделие.
С коровьего почти все сливки сняла.
Пастеризация 60-65 град, недолго, около 15 мин и охлаждаю в тазике с водой и ледяными бутылками (за пол часа доходит до 33-35 грал)
В общем 33 град. , добавила кальц. хлорид (одну ампулу, может мало?) и аннато 10 кап.
Добавила сухую культуру пропионики и емменталь ( состав Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueskii subsp. bulgaricus, Lactobaciilus helveticus)
Даю культуре постоять в молоке 45 мин
Затем вношу фермент (рениплюс, типа мейто) он у меня разведен предварительно в баночке с водой и я уже знаю что на такое количество молока нужно мне 4 чайных ложки его положить для сгустка за 15 мин. (это я по другим сырам вычислила).
И тут бац...сгустка нет...жду, жду....почти час прошел и еле-еле что-то похожее, но сгусток очень слабый. Ну я его порезала, конечно это "нечто" сыром не назовешь, но выжала что смогла. Съедим.
На след. день думаю наверное это у меня раствор фермента устарел, сделаю новый. Все по той же схемке. И сработало! Отличный сгусток, все почти по плану и по рецепту. В общем сыр надеюсь удался. Порезался хорошо, комочки сформировались плотненькие и т.д.
Сегодня опять иду по той же схемме....и получается как в первый раз...Через нужное время (по рецепту 45 мин) сгустка нету нормального. Очень слабый.
Я опять выжала из него что могла...
Но это же не дело ((( Я в печали (
Что может подействовать таким образом? Может это из-за жары? Или мало фермента? Или это закваска так себя ведет?
С росийским сыром (который я постоянно делаю на этом ферменте) проблем таких никогда не было...Или это из-за коровьего молока? Но качество его хорошее, забираю у соседей парным вечером и ложу в холодильник сразу.