И публикую описание процесса:
Форм д'Амбер (рецепт от Рикки,
http://www.cheesemaking.com/FourmeAmbert.html)
Молоко 10л А-молоко (наверное 3,5%) + Сливки магазинные 20% - 350мл
Пастеризация 65С 20 мин, охладил до 32С. рН6.65
Развел в 100мл воды 1/32 чайной ложки голубой плесени Penicillium Roqueforti за 15 мин до внесения
Закваски: ММ101 – 100мл, Углич-ТНВ –60мл, 10мл хлористого кальция 10%, плесень
Выдержка 20 мин, рН6.55, температура 32С.
Фермент СГ-50 в растворе. Т.ф. 12 минут, мультипликатор 4,5
Нарезка 15мм, выдержка 10 мин. рН сыворотки 6,45
Вымешивание 20 мин при температуре 32-31С, периодически останавливаясь, не интенсивно, 5 мин покой
Слив 2л сыворотки, вымешивание 10 мин
Слив 2л сыворотки, вымешивание 5 мин с небольшим нагревом до 32С (т.к. подостыл немного). рН сыворотки 6,4
Слил сыворотку половником, выложил зерно на два подноса. Шевелил зерно на подносах раз в 3-5 минут, общее время выдержки на подносе около 30 мин, рН зерна 6,3, рН сыворотки 6,35. Под конец зерно не очень хорошо слипаться при сжатии в комок. Это видимо было первой ошибкой, дрогнул я. А надо было не обращать внимания и держать зерно дальше, до рН 6,1-6,05
Поместил зерно в цилиндрическую форму без дна, диаметром 12,5см.
Переворачивал через 15мин, 30 мин, 30 мин, 60 мин, 60 мин, 120 мин, 120 мин, 12 часов, 12 часов. На последние 12 часов снял форму и головка снизу заметно разъехалась и стала конической формы. Это было второй ошибкой, надо было оставить в форме до посола. Вес до посола 1385гр. Переместил в холодильник. Посол сухой солью, 50гр (3,5% от массы сыра) в 3 приема через 24 часа.
Через 6 дней проткнул спицей 3мм со всех сторон через 2см.
Через 10 дней появились первые следы голубой плесени. После этого переворачивал раз в 2 суток. Проколол второй раз через 3 недели.
Через 1,5 мес. выдержки развитие плесени совсем не наблюдалось. Завернул в стрейч-ленту в несколько слоев, поставил выдерживаться без контейнера.
Через 2 месяца выдержки мне показался нехорошим налет на головке, который был виден сквозь пленку. Был коричневых тонов. Распаковал сыр, снял ребром ножа полупрозрачную бурую пленку с поверхности, протер уксусом и повторно упаковал в пленку.
Общее время выдержки 2,5 мес.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.