Маасдам (Maasdam) рецепт

Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Сообщения: 66
Зарегистрирован: 22 фев 2016 17:54
Откуда: Московская область

Сообщение Я просто Я » 22 мар 2016 18:40

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

Гавриил Заславский писал(а):Таки сделал я этот сыр. Но рецепт немного изменил:

18 л молока
Mesophile Aroma Culture Type B 1/4 (0,9% - 162 мл.)
ТА 54 - 1/8 ч.л. (0,7% - 126 мл.)
LH 100 - 1/3 от количества TA 54 (42 мл.)
Пропионовые бактерии - 1/8 ч.л.
Хлористый кальций - 8 мл.
Фермент 15 мин.


Добрый день, не подскажите на что можно заменить Mesophile Aroma Culture Type B, что можно купить в Москве посмотрел по бактериям вроде как БК-УГЛИЧ-5А, или БК-УГЛИЧ-7К. Пропионовые бактерии типа БК-УГЛИЧ-ПРО. Если что прошу ногами не пенать, я новечек в сыроделии

Сообщения: 5
Зарегистрирован: 25 фев 2016 23:06

Сообщение Sam72 » 25 мар 2016 14:15

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

Таки сделал я этот сыр. Но рецепт немного изменил:

18 л молока
Mesophile Aroma Culture Type B 1/4 (0,9% - 162 мл.)
ТА 54 - 1/8 ч.л. (0,7% - 126 мл.)
LH 100 - 1/3 от количества TA 54 (42 мл.)
Пропионовые бактерии - 1/8 ч.л.
Хлористый кальций - 8 мл.
Фермент 15 мин.

Добрый день, уважаемые форумчане! Подскажите, пожалуйста, можно ли приготовить маасдам по указанному рецепту, но без LH 100 - подвел магазин - перенесли доставку. Спасибо

Сообщения: 329
Зарегистрирован: 19 ноя 2015 22:59
Откуда: Ростовская обл

Сообщение Анна » 25 мар 2016 14:40

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

Sam72 писал(а):Таки сделал я этот сыр. Но рецепт немного изменил:

18 л молока
Mesophile Aroma Culture Type B 1/4 (0,9% - 162 мл.)
ТА 54 - 1/8 ч.л. (0,7% - 126 мл.)
LH 100 - 1/3 от количества TA 54 (42 мл.)
Пропионовые бактерии - 1/8 ч.л.
Хлористый кальций - 8 мл.
Фермент 15 мин.

Добрый день, уважаемые форумчане! Подскажите, пожалуйста, можно ли приготовить маасдам по указанному рецепту, но без LH 100 - подвел магазин - перенесли доставку. Спасибо
Как говорят знатоки "можно, но это уже будет не Маасдам"

Администратор
Сообщения: 5270
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 25 мар 2016 15:58

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

Все не так жестко, Анна. В данном случае не очень определено, каким должен быть Маасдам на самом деле. Поэтому я не думаю, что без лактобацилл делать не нужно. Наоборот, обязательно нужно делать.

Сообщения: 5
Зарегистрирован: 25 фев 2016 23:06

Сообщение Sam72 » 25 мар 2016 17:11

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

Огромное спасибо :)

Сообщения: 2
Зарегистрирован: 16 фев 2016 17:05

Сообщение komisarw » 28 июн 2016 15:59

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

Коллеги, а подскажите пожалуйста, что вы думаете если Маасдам упаковать в "полисвед" сразу после обсушки? Материал вроде эластичный, во время теплой выдержки не должно разорвать, кто-нибудь пробовал? А то боюсь потрескается, пока долежит до теплой выдержки... :?

Сообщения: 1910
Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26
Откуда: Челябинск

Сообщение sally555 » 28 июн 2016 16:27

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

komisarw писал(а):Коллеги, а подскажите пожалуйста, что вы думаете если Маасдам упаковать в "полисвед" сразу после обсушки? Материал вроде эластичный, во время теплой выдержки не должно разорвать, кто-нибудь пробовал? А то боюсь потрескается, пока долежит до теплой выдержки... :?
Почему вы думаете что он потрескается?

Сообщения: 329
Зарегистрирован: 19 ноя 2015 22:59
Откуда: Ростовская обл

Сообщение Анна » 29 июн 2016 02:41

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

Я видела как-то репортаж с наших заводов, где пытаются делать швейцарские сыры, что меня удивило, это то, что на теплой выдержке они были уже упакованы!.

Сообщения: 1181
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 03 июл 2016 20:45

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

Пару дней назад слепил сырок в стиле Маздам... хочу попробовать в вакууме выдержать... ;)

Сообщения: 2
Зарегистрирован: 16 фев 2016 17:05

Сообщение komisarw » 14 июл 2016 19:17

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

Почему вы думаете что он потрескается?

Потому-что у меня в холодильнике влажность очень низкая и любой сыр уже через 3-5 дней начинает рассыхаться, поэтому все сыры сразу после обсушки упаковываю в полисвед и выдерживаю в нем спокойно необходимый срок. Так что форумчане думаете об этом? Можно до теплого вызревания Маасдам в латекс закатать?

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика