Закваски из БК - Углич-...

[sally555]

Правила применения концентратов бактериальных лиофилизированных

Ну вот, теперь все в одном месте, Спасибо! Вот бы, что то подобное собрать по другим производителям, чтоб хоть как то ориентироваться.

[Маленьких]

Ребята, БК-Углич-МСТ это мезофильная или термофильная культура?
Делаю РЗ, а какую температуру держать?
"Торможу" пока с этим. Если есть слово"thermophilus ", то тогда термофильные?
А если нет, то мезофилы, так?

[Фёдор]

Углич-МСТ -- это смесь мезофильных культур,среди которых есть газообразующая. Закваску делать можно, при 23-25 или 30 градусах, как больше Вам нрасится.
Углич-МСТт -- это смесь мезофильных и термофильных культур для прямого внесения. В общем случае рабочую закваску из нее не делают. Но если Вы ее уже добавили в молоко, то можно выдерживая при температуре заквашивания 23-25 С получить просто мезофильную рабочую закваску, а термофилы почти не разовьются.

[Маленьких]

Фёдор, спасибо.
А как Вы определяете какая бактерия за что отвечает?

[Фёдор]

А как Вы определяете какая бактерия за что отвечает?

Ну это нас всех Павел обучил Ему за это спасибо огромное.
Если кратко:
Термофильные : streptococcus thermophilus и Lactobacillus helveticus. Есть еще Lactobacterium bulgaricum, но она больше для йогура. Хотя может и сыры с болгарской палочкой делают, не знаю точно. Их все заквашивать при 45-50С.
Мезофильные: это по сути все остальные. Их заквашивпют при 25-30 градусах.Отдельно выделить можно культуры, в названии которой есть слово diacetilactis. Это гетероферментативные газообразующие культуры, при молочнокислом брожении образующие ароматообразующий диацетил.
Есть еще пропионовокислые бактерии Propionibacterium, из них закваску не делают (хотя я пробовал, при 30 градусах вполне получается, горькая на вкус и пахнет пропионовой кислотой )

[Niky]

Хотя может и сыры с болгарской палочкой делают, не знаю точно

Я встречал в рецептах,добавляют к мезофильным.

[cheesehead]

[ Хотя может и сыры с болгарской палочкой делают, не знаю точно.

Делают. При добавлении болгарской палочки получается "итальянский", средиземноморский профиль сыра. Рассольные сыры хороши с этими бациллами. Нужно только учитывать что это сильный кислотообразователь и, я не знаю какие конкретно процессы за это отвечают, но сыр при добавлении Lactobacillus subspecies bulgaricus приобретает более плотную структуру.

[Маленьких]

Благодарю за помощь.

[Анна]

А как правильно рассчитать % болгарский палочки от общего объёма вносимой закваски? Например в пармезан.

[cheesehead]

Хороший вкус Пармезана у меня получался при смеси 1% ТМ81, 0,5% LH100 0.5% Углич-Б.