Сметана, йогурт, кефир, ряженка, мацони, тан, айран и пр. продукты, получаемые из молока при помощи молочнокислых бактерий и грибов.
Я думаю осторожное нарезание сгустка необходимо для того, чтобы было меньше "сырной пыли" т.е. творожное зерно будет с размером зерен гороха, а не манки. В любом случаи это кто как любит. Когда я делал по рецепту, после выполнения пункта №3, температура упала до 27С, и нагрев до 52С занял как раз 1,5 часа. Но эксперименты это хорошо! Будем ждать ваших результатов.Beast писал(а):Спасибо! А то приходилось самому придумывать.
4. Осторожно перемешать, чтобы разбить сгусток, и медленно начать нагреть до 52°С. Скорость нагрева не должна превышать 1°C за 10 мин. Поддерживать температуру 52°С (около 1,5 ч с момента разрыва сгустка).
Вот здесь вопрос почему разбить сгусток нужно именно осторожно и зачем так долго выдерживать температуру. Нужно попробовать несколько вариантов имхо разную нарезку и длительность выдержки.
Beast Поздравляю!Beast писал(а):Попробовал сделать творог почти по вашему рецепту.
Отличия:
Резал венчиком, средне мелко.
Грел намного быстрей, за 40 минут. Время в рецепте 1 градус 10 минут, получается 270 минут. Да собственно, у меня только 40 минут с утра было.
Отстаивал на сите в холодильнике 8 часов.
В итоге получился вкусный, но слишком влажный творог 400 грамм на литр молока выход и сыворотка уже не отделяется почти.
Имхо можно получить менее влажный творог если греть либо дольше, либо сильнее, либо прессовать массу.
По идее именно Lactococcus lactis subspecies biovar diacetylactis придает творогу и сыру вкус, как и другие ароматообразующие культуры, а Lactococcus lactis subspecies cremoris и Lactococcus lactis subspecies lactis только производят молочную кислоту ( хотя здесь я не уверен, по идее у них должен быть свой некий вкусовой профиль пусть и не очень сильный ).Eduard писал(а):На мой субъективный вкус творог на МА16 получается менее вкусным, пустоват
Мне кажется, что влажность обусловлена промывкой.Beast писал(а): В итоге получился вкусный, но слишком влажный творог 400 грамм на литр молока выход и сыворотка уже не отделяется почти.
Имхо можно получить менее влажный творог если греть либо дольше, либо сильнее, либо прессовать массу.
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 8 гостей