Сметана, йогурт, кефир, ряженка, мацони, тан, айран и пр. продукты, получаемые из молока при помощи молочнокислых бактерий и грибов.
Ну попробуйте прокипятить. Для чистоты опыта нужно, чтобы часть была сделана из кипяченого молока, а часть из сырого. Но партия молока должна быть одна и та же, ну и культуры, конечно, тоже.Team писал(а):Раньше пользовалась закваской для йогурта, продавец которой настаивал на кипячении молока и дальнейшем его охлаждении до 37 градусов.В термосе или просто укутанной банке за 8 часов получался отличный густой йогурт.Теперь сменила поставщика и их технолог сказал, что в принципе, если я уверена в молоке, то нет необходимости кипятить, просто нагревается до 38-42 г и вносится культура.Так вот ни разу не получился достаточно густым, хотя специально заказывала закваску с большой вязкостью.Состав--Streptococcus thermophilius,Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus filant.Интересно, если за кипятить повлияет это на вязкость?
Так воооооот почему ряженка получается такая густая!!!cheesehead писал(а):Технолог Вашего поставщика немного недоучился. Греть молоко для йогурта нужно. Не обязательно кипятить, но нужно нагревать до высокой температуры, до 80С да еще и выдерживать при этой температуре минут 20 - 30. А делается это для того, чтобы хотя бы частично коагулировали сывороточные белки и именно их наличие в йогурте и делает его более густым и вязким.
Все просто оказывается.cheesehead писал(а):Технолог Вашего поставщика немного недоучился. Греть молоко для йогурта нужно. Не обязательно кипятить, но нужно нагревать до высокой температуры, до 80С да еще и выдерживать при этой температуре минут 20 - 30. А делается это для того, чтобы хотя бы частично коагулировали сывороточные белки и именно их наличие в йогурте и делает его более густым и вязким.
У меня был странный случай. "томил" в мультиварке молоко, сутки. Тогда регулятора температуры не было, равно как и термометра, полученное топленое молоко попробовал заквасить в йогуртнице.... Даже не схватилось. Через 8 часов как было жидким, так и осталось. Может совсем всё заденатурировал ? Температура на вскидку была 85-90 градусов.cheesehead писал(а):Технолог Вашего поставщика немного недоучился. Греть молоко для йогурта нужно. Не обязательно кипятить, но нужно нагревать до высокой температуры, до 80С да еще и выдерживать при этой температуре минут 20 - 30. А делается это для того, чтобы хотя бы частично коагулировали сывороточные белки и именно их наличие в йогурте и делает его более густым и вязким.
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 20 гостей