Чеддер

[Гавриил Заславский]

Спасибо. Купил, хоть и китайский, но PH метр. Пробую все делать по науке

[cheesehead]

С китайским будьте осторожны. Его надо проверять собственными ощущениями. Я попадался пару раз основательно когда все органы чувств говорили одно, а китайский рН-метр другое. Доверие рН-метру стоило изрядного количества молока Калибровка перед каждым сыром обязательна, проверка после каждого измерения калибровочным раствором очень желательна.

[Гавриил Заславский]

Вчера делал пьяную козу. По ходу проверял PH, вроде сошелся. Здесь проставил PH в скобках.

[Гавриил Заславский]

Павел, опять к вам с вопросом. Сделал Чеддер из 15 литров молока. Все делал по вашему рецепту:
Молоко пастеризовал при 75°, остудил.
Аннато 7 капель.
Хлорид кальция - 1/2 ч.л.
МА11 - 1/4 ч.л.
Тут опять пошло наперекосяк: наверно мой фермент не очень хорошего качества - влил 3/4 ч.л. - через 30 минут так и нет флокуляции. Добавил еще 1/4, флокуляция через 5 минут. Разрезал еще через 45 минут, т.е., получается, начал резать через 35+45 мин. Все остальное точно по рецепту, PH один в один как вы написали.
При внесении фермента 6,4
Нарезка сгустка 6,4
К концу нагревания и вымешивания зерна рН сыворотки 6,2
К концу чеддаризации при нарезании и посоле "чипсов" рН сыворотки 5,3
Прессовал 24 часа - вес - около 70 кг. Поставил в холодильник сушиться.



Буквально через сутки сыр сверху начал трескаться. Пока трещины еще маленькие, сразу упаковал в вакуум. На ощупь очень твердый. Не такой твердый как доска, но в пару раз тверже других сыров.

[cheesehead]

Плохо так - добавлять второй раз фермент. После первой порции сгусток уже худо-бедно начинает образовываться а когда выдобавляете фермент второй раз вы перемешиваете все равно уже не молоко а частично образовавшийся сгусток. Может поэтому сыр суше чем нужно и твердым таким кажется. Трещины при сушке могут быть отсюда же. Чеддар из-под пресса действительно достаточно твердый. Но уж точно не как доска и при сильном нажатии "пружинит".

[Гавриил Заславский]

Да, при сильном нажатии пружинит. Конечно он не как доска, просто раза в 2 тверже других сыров. У меня еще лежит 0,5 кг. Том, тот мягче.

[cheesehead]

Ну в сравнении с Томом конечно тверже, само собой Вот видите как сложно. Вы пишете "как доска" ну я и представляю как нажимаю на стол на котором комп стоит

[Гавриил Заславский]

Ну будем надеяться. Под пленкой, смотрю трещины начинают исчезать. Опять, наверно, больше 3-х месяцев не выдержу...

[cheesehead]

Опять, наверно, больше 3-х месяцев не выдержу...

Надо было сразу на две или даже четыре части делить Но самый верный способ без проблем дождаться сыра длительной выдержки - делать побольше других сыров.

[Гавриил Заславский]

Надо было сразу на две или даже четыре части делить Но самый верный способ без проблем дождаться сыра длительной выдержки - делать побольше других сыров.

Просто боюсь - а вдруг не получился - а я тут его полгода держу... Наверно правильней будет через месяц вырезать кусок середины трубкой или я иногда как арбуз вырезаю тонким ножом треугольник - тогда будет понятно стоит дальше держать или нет?
А другие я делаю, планов много...