Страница 6 из 6

Re: Канталь

Добавлено: 01 окт 2020 14:36
Woland
Прессуется или выдерживается для набора кислотности?(с)
Как я, в общем, понял по сыру канталь последовательность действий.
После выкладывания разрезанного калье для , назовем это действие, "первое прессование" , получения слитной массы для разрезания на чипсы.
потом уже массу режем на чипсы и прессуем головку сыра..
То -есть массу для набора кислотности,до окончательного прессования головки канталь, держат в холоде 10-15 градусов цельсия(встречалась такая информация)
Почему-то мне температура "первого прессования" , для набора кислотности, плюс 20-25(как во многих рецептах в интернете) показалась не аутентичной для этого сыра.

Вот и ищу информацию..по точней..

Re: Канталь

Добавлено: 24 июн 2023 12:52
pastic
Выдержка 9,5 месяцев в натуральной корке. До года не додержали :)
Сыр действительно выдающийся, немного похож на чеддер, немного на грюйер, но с собственным характером. Сама головка очень твердая, но сырное место достаточно эластичное и тает во рту как пармезан.
Рецепт с cheesemaking, с учетом замечаний в этой теме.
photo_2023-06-23_22-09-11 (3).jpg
photo_2023-06-23_22-09-11 (2).jpg
photo_2023-06-23_22-09-10.jpg

Re: Канталь

Добавлено: 26 июн 2023 12:49
Flora
Pastic, поздравляю с еще одним великолепным сыром! Cantal - очень сложный сыр, и такой прекрасный результат! Все-таки хотелось бы поподробнее о процессе узнать. Ведь в обсуждении в этой теме Павел предлагает предварительную прессовку, а на cheesemaking, как я поняла, сырные чипсы оставляются до утра, а потом прессуются. Как делали Вы? Структура у Вас здоровская получилась, вообще стыков не видно, класс! Ну и по культуре, Павел делал на гомоферментативных мезофилах, Jim Wallace на МА4001Ю, какую Вы применяли? Ну и вес прессования, конечно, интересен. В общем, ждем рецепт. Очередных сырных успехов Вам :) И еще: какая потеря в весе сыра?

Re: Канталь

Добавлено: 27 июн 2023 19:15
pastic
Flora писал(а):
26 июн 2023 12:49
Pastic, поздравляю с еще одним великолепным сыром! Cantal - очень сложный сыр, и такой прекрасный результат! Все-таки хотелось бы поподробнее о процессе узнать. Ведь в обсуждении в этой теме Павел предлагает предварительную прессовку, а на cheesemaking, как я поняла, сырные чипсы оставляются до утра, а потом прессуются. Как делали Вы? Структура у Вас здоровская получилась, вообще стыков не видно, класс! Ну и по культуре, Павел делал на гомоферментативных мезофилах, Jim Wallace на МА4001Ю, какую Вы применяли? Ну и вес прессования, конечно, интересен. В общем, ждем рецепт. Очередных сырных успехов Вам :) И еще: какая потеря в весе сыра?
Спасибо. Записи у меня довольно краткие, пытаюсь вспомнить и восстановить. Сырные чипсы у меня оставались на ночь. Стартовые культуры были смешанные - Углич ТП + Углич 7. Прессование 48 часов, максимальный вес (для формы 18 сантиметров) был 280 кг.
Выход получился очень маленький, из 20 литров молока в итоге 1370 грамм, т.е. 6,9%.