Страница 2 из 6

Re: Канталь

Добавлено: 21 фев 2015 13:51
Andy
ender1981 писал(а):Павел а есть ли у вас более подробный рецепт этого сыра? может заметки из дневника завалялись :) Очень заинтересовал этот сыр и хочется попробовать. тем более пресс на Чеддере уже протестировал :D .
Видимо я туго соображаю и не уловил тонкости :oops:

Миль пардон что я грубым образом врезаюсь в вашу идиллическую дискуссию, но вы не подскажите что у вас за пресс имеется? И где вы сыр готовите? На кухне или в специальном помещении??

Re: Канталь

Добавлено: 21 фев 2015 14:30
ender1981
Прес как прес, слепил из того что было, пара брусков 50х50 и кусок дсп, груз пластиковые бутылки с водой по 3 литра. В теме про прессы есть фото подобных. viewtopic.php?f=32&t=787
Сыр делаю на кухне, только начал осваивать, так что пока что ни о каких помещениях нет и речи.

Re: Канталь

Добавлено: 21 апр 2015 18:40
naduha
Я делала этот сыр два раза. Первый раз мы его съели через 2 месяца еще молодым. Нежный, сладковатый, с белой мякотью. Теперь хочу выдержать год. Соли(морской крупной) добавляю 2 столовые ложки на 10 л. молока. Первое время промываю сыр соленым раствором. Как ни стараюсь ровно разложить и спрессовать сырное зерно, остаются неровности на головке сыра.

Re: Канталь

Добавлено: 22 апр 2015 01:55
Maxslim
В инете можно найти огромное количество вариантов прессов. Как уже готовые, так и чертежей. Я делал самостоятельно.

Но сразу скажу, что чеддар и канталь пресуются ооочень большими весами(канталь бОльшими, чем чеддар). Видел в одной передаче пресс, которым на производстве пресуют большие головки чеддара. Там гайка мм на 150. Очень впечатляет.

Много раз делал и чеддар и канталь. В итоге могу сказать, что пресс должен быть массивный, иначе будут трещины в голове, в которых при созревании будет развиваться плесень. Если в чеддаре образование плесени можно избежать вощением, бандажом и пр, то с канталем эта история не пройдет.

Кстати, во время вызревания на корке будет развиваться плесень. Ее не нужно фанатично стирать. Стирайте, если заметите, что плесень на корке имеет очень толстый слой.

Как резюме могу сказать, что Канталь- не самый простой сыр сточки зрения домашнего сыроделия. Как по технологии изготовления головы, так и срока созревания, но, как человек периодически бывающий во Франции и имеющий там друзей, я бы сократилминимальную границу по вызреванию до 8 месяцев, а так, чем больше выдержка, тем лучше, как везде.

PS не могу разобраться как выкладывать фото, а то выложил свою головку канталя, которая зреет уже 8 месяцев.

Re: Канталь

Добавлено: 03 сен 2015 01:19
ender1981
Павел, в рецепте сразу после нарезки зерно выливаем в дуршлаг, выходит что мешать вообще не нужно??? или все зе помешать зерно минут 20????? после нарезки.

Re: Канталь

Добавлено: 03 сен 2015 08:10
cheesehead
Нет смысла мешать. Набор кислотности идет уже после слива сыворотки. Дайте после нарезки выдержку минут 10 и сливайте сыворотку. Подготовьте ткань и дуршлаг побольше - массы будет много!

Re: Канталь

Добавлено: 05 сен 2015 11:00
ender1981
Если в доме 24-26 градусов тепла, нужно сократить прессование до посолки с 24 часов до.....????

Re: Канталь

Добавлено: 05 сен 2015 11:48
cheesehead
Не нужно сокращать это время. Специфика Канталя еще и в том, что при выдержке рН увеличивается. Поэтому если масса будет кислее до посола не приведет к плохим последствиям. Единственный момент - еще хуже будет связываться в головку. Но это еще одна специфика Канталя. Прессовать приходится настолько сильно, насколько возможно.

Re: Канталь

Добавлено: 19 окт 2016 13:11
Батько
Сделал Канталь, по вышеуказанному рецепту.
Павел прав, прессовать нужно не слабо.
Дал нагрузку 200 кг.Форма диаметром 200 мм., высота 150 мм. Получил полностью закрытую головку.
Прессоваться еще 1,5 дня. Но уже видно, что вся головка сыра будет закрытой.
Год выдержки. Будем пробовать и вспоминать добрым словом Учителя.

Re: Канталь

Добавлено: 19 окт 2016 13:21
cheesehead
Главное выдержать не менее года и Вы точно не пожалеете! :)