Канталь

Англия: Чеддар, Глостер, Ланкашир. Франция: Канталь и др.

Сообщение Andy » 21 фев 2015 13:51

Re: Канталь

ender1981 писал(а):Павел а есть ли у вас более подробный рецепт этого сыра? может заметки из дневника завалялись :) Очень заинтересовал этот сыр и хочется попробовать. тем более пресс на Чеддере уже протестировал :D .
Видимо я туго соображаю и не уловил тонкости :oops:

Миль пардон что я грубым образом врезаюсь в вашу идиллическую дискуссию, но вы не подскажите что у вас за пресс имеется? И где вы сыр готовите? На кухне или в специальном помещении??

Сообщения: 453
Зарегистрирован: 21 янв 2015 19:42

Сообщение ender1981 » 21 фев 2015 14:30

Re: Канталь

Прес как прес, слепил из того что было, пара брусков 50х50 и кусок дсп, груз пластиковые бутылки с водой по 3 литра. В теме про прессы есть фото подобных. viewtopic.php?f=32&t=787
Сыр делаю на кухне, только начал осваивать, так что пока что ни о каких помещениях нет и речи.

Сообщения: 1
Зарегистрирован: 21 апр 2015 14:16
Откуда: Украина, Кировоград

Сообщение naduha » 21 апр 2015 18:40

Re: Канталь

Я делала этот сыр два раза. Первый раз мы его съели через 2 месяца еще молодым. Нежный, сладковатый, с белой мякотью. Теперь хочу выдержать год. Соли(морской крупной) добавляю 2 столовые ложки на 10 л. молока. Первое время промываю сыр соленым раствором. Как ни стараюсь ровно разложить и спрессовать сырное зерно, остаются неровности на головке сыра.

Сообщения: 64
Зарегистрирован: 21 апр 2015 09:43

Сообщение Maxslim » 22 апр 2015 01:55

Re: Канталь

В инете можно найти огромное количество вариантов прессов. Как уже готовые, так и чертежей. Я делал самостоятельно.

Но сразу скажу, что чеддар и канталь пресуются ооочень большими весами(канталь бОльшими, чем чеддар). Видел в одной передаче пресс, которым на производстве пресуют большие головки чеддара. Там гайка мм на 150. Очень впечатляет.

Много раз делал и чеддар и канталь. В итоге могу сказать, что пресс должен быть массивный, иначе будут трещины в голове, в которых при созревании будет развиваться плесень. Если в чеддаре образование плесени можно избежать вощением, бандажом и пр, то с канталем эта история не пройдет.

Кстати, во время вызревания на корке будет развиваться плесень. Ее не нужно фанатично стирать. Стирайте, если заметите, что плесень на корке имеет очень толстый слой.

Как резюме могу сказать, что Канталь- не самый простой сыр сточки зрения домашнего сыроделия. Как по технологии изготовления головы, так и срока созревания, но, как человек периодически бывающий во Франции и имеющий там друзей, я бы сократилминимальную границу по вызреванию до 8 месяцев, а так, чем больше выдержка, тем лучше, как везде.

PS не могу разобраться как выкладывать фото, а то выложил свою головку канталя, которая зреет уже 8 месяцев.

Сообщения: 453
Зарегистрирован: 21 янв 2015 19:42

Сообщение ender1981 » 03 сен 2015 01:19

Re: Канталь

Павел, в рецепте сразу после нарезки зерно выливаем в дуршлаг, выходит что мешать вообще не нужно??? или все зе помешать зерно минут 20????? после нарезки.

Администратор
Сообщения: 5362
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 03 сен 2015 08:10

Re: Канталь

Нет смысла мешать. Набор кислотности идет уже после слива сыворотки. Дайте после нарезки выдержку минут 10 и сливайте сыворотку. Подготовьте ткань и дуршлаг побольше - массы будет много!

Сообщения: 453
Зарегистрирован: 21 янв 2015 19:42

Сообщение ender1981 » 05 сен 2015 11:00

Re: Канталь

Если в доме 24-26 градусов тепла, нужно сократить прессование до посолки с 24 часов до.....????

Администратор
Сообщения: 5362
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 05 сен 2015 11:48

Re: Канталь

Не нужно сокращать это время. Специфика Канталя еще и в том, что при выдержке рН увеличивается. Поэтому если масса будет кислее до посола не приведет к плохим последствиям. Единственный момент - еще хуже будет связываться в головку. Но это еще одна специфика Канталя. Прессовать приходится настолько сильно, насколько возможно.

Сообщения: 88
Зарегистрирован: 13 дек 2015 16:42
Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение Батько » 19 окт 2016 13:11

Re: Канталь

Сделал Канталь, по вышеуказанному рецепту.
Павел прав, прессовать нужно не слабо.
Дал нагрузку 200 кг.Форма диаметром 200 мм., высота 150 мм. Получил полностью закрытую головку.
Прессоваться еще 1,5 дня. Но уже видно, что вся головка сыра будет закрытой.
Год выдержки. Будем пробовать и вспоминать добрым словом Учителя.

Администратор
Сообщения: 5362
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 19 окт 2016 13:21

Re: Канталь

Главное выдержать не менее года и Вы точно не пожалеете! :)

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые чеддаризованные сыры»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика