Flora писал(а): ↑08 апр 2022 17:35
https://www.nealsyarddairy.co.uk/blogs/ ... ire-recipe Вот здесь, по-моему, хорошее объяснение дано. Если коротко, все три типа с разным сроком созревания имеют право на существование. Где-то на форума было обсуждение чеддеризированных сыров, основной смысл которого был - чем старше, тем лучше... Не хотите половинку завакуумировать и подольше выдержать? Я не делаю чеддеризированные сыры, нет возможности прессовать большим весом. И смущает их повышенная соленость, не люблю вкус соли. А у Вас как по соли получился? И видны стыки, как Вы думаете, почему? Недостаток веса? Низкая температура при прессовании? Или немного РН "убежал"?
Вот в одном из обсуждений: "Примечательно что Чеширский имея на стадии прессования очень сухое и жесктое зерно стал кремообразным по консистенции, почти тающим во рту.
По выдержке Чеширский семь месяцев" и дальше комментарий Павла, что "налицо работа протеолиза и липолиза". А в молодом сыре эти процессы не завершены...
Спасибо за ссылку, там дословно практически тоже самое, что на cheese-making.
Чем старше тем лучше - это в принципе к любому полутвердому и твердому сыру применимо ИМХО.
Увы, завакуумировать не получится, уже съели )
По соли получилось нормально, просто было ощущение, что сыр "соленый", но ни у кого не возникло претензий, что пересоленный.
Ну а стыки - вес, я думаю недостаточен. У было 45 кг на 15 сантиметров круглой формы - маловато, конечно. Впрочем, для чеддера хватает, никаких стыков. Реально эти стыки не мешают, ломтики сыра по ним вовсе не разваливаются, как можно было бы предположить, просто рисунок сырного теста.
Ну и никакой кремообразности не было совершенно, думаю, что для этого реально нужны месяцев 8-10 выдержки.