Страница 1 из 2

Чеддар. Моя первая чедарризация.

Добавлено: 17 май 2019 14:10
Bestinlife
Этот сыр прямо скажем из не простых. Много возьни и сложностей. Особенно с чеддаризацией. Но, как намекнули мне в моем любимом фильме Берегись автомобиля "- А не замахнуться ли нам на Вильяма нашего Шекспира?!" :D
Вот я и замахнулась.
Рецепт Павла.
Молоко 25 литров. Сливки сняла очень тщательно.
Пастеризовала при 72С
Охладила до 32С
Внесла аннато 40 капель ( мало, в следующий раз внесу не менее 50)
Внесла ХК
Из рабочих заквасок углич ТНВ и из итальянского пакетика для чеддера
ТФ 14 м
Мультипликатор 3

Re: Чеддар. Моя первая чедарризация.

Добавлено: 17 май 2019 15:43
Bestinlife
Мелко, примерно 5мм нарезала сгусток с небольшими перерывами между резкой в каждом направлении.
Начала перемешивание и дорезание кубиков на более мелкие. В конце варки зёрнышки были чуть больше чем у пармезана.

Попутно перемешивая нагрела зерно до 39С за 35 минут. Зерно слипалось не охотно и закончив нагрев ешё перемешивала 15 минут. Зерно начало слипаться но не активно. Решила лучше так чем перекислить. Тем более ещё чеддаризация впереди которая ещё подкислит.
Оставила зерно доя осадки на 10 минут
Слила сыворотку
Зерно собрала в марлю
Поставила под наклоном большую кострюлю и к верхней ручке привязала марлю с зерном. Получилось что сываратка стекала под углом а зерно лежало выше и не сползало в неё. Выдержала 30 минут. Сыворотку сливала.
Далее зерно достала из марли, разрезала пополам и еще на 30 минут. Сыворотка стекает, водяная баня постоянно около 38-40 С
Нарезала сгусток на чипсы шириной 1,5см. Сложила друг на друга и еще 30 минут на баню переодическо переворачивая.
Достала чипсы, нарезала на кубики. Масса до прессования 2.900. Посолила 70 гр крупной солью. Оставила на бане просаливаться на 15 минут периодически перемешивая. Зерно всё время около 40С. Не даю остыть.
Далее собрала в форму с тканью и под пресс.
Прессовала 1 час 40 кг
2 часа 60 кг
Далее 80 кг. В общей сложности двое суток.

Re: Чеддар. Моя первая чедарризация.

Добавлено: 17 май 2019 15:48
Bestinlife
Чеддаризация

Re: Чеддар. Моя первая чедарризация.

Добавлено: 17 май 2019 15:49
Bestinlife
Так выглядит головка после первого прессования. К ткани не прилипает.

Re: Чеддар. Моя первая чедарризация.

Добавлено: 17 май 2019 15:53
Bestinlife
Конечный выход получился 2.490 гр. голова слитная, ровная, приятная на ощупь.

Re: Чеддар. Моя первая чедарризация.

Добавлено: 17 май 2019 20:12
Bestinlife
В сравнении по цвету с обычной жёлтенькой Качоттой. ( Качотта справа)
Хотелось бы рыжий. Нужно больше аннато.
Сохнет отлично. Готовлюсь к бандажированию через неделю

Re: Чеддар. Моя первая чедарризация.

Добавлено: 19 май 2019 06:00
викт
Bestinlife писал(а):
17 май 2019 20:12
В сравнении по цвету с обычной жёлтенькой Качоттой.
Хотелось бы рыжий. Нужно больше аннато.
Сохнет отлично. Готовлюсь к бандажированию через неделю
Я добавляю 1кап на литр молока и у меня жёлтенький. Наверное, в первую очередь, состав молока влияет на окрашивание, а потом всё остальное.
Можно поинтересоваться с какой целью Вы добавляли углич ТНВ?
Как у Вас красиво получилось с прессованием, возьму на заметку.
Можно бандажирование описать более развёрнуто, хочу сделать Чеддар для бандажа.

Re: Чеддар. Моя первая чедарризация.

Добавлено: 19 май 2019 22:57
Bestinlife
Он и получился жёлтый а я хочу рыжий. Качотта справа на фото. В ней как раз 15 капель на 25 литров. Она ещё пожелтеет когда обсохнет.
ТНВ добавила во первых потому как пересмотрев разные по нему темы увидела что некоторые добавляют и надо было использовать закваску. Улетаю на месяц отдыхать не хотелось ничего оставлять в морозильнике. Так что двух зайцев убила. Не помешает :D
Бандажировать буду через дня три -четыре. Пусть подсохнет. Уже всё подготовлено. Я всё распишу позже.

Re: Чеддар. Моя первая чедарризация.

Добавлено: 20 май 2019 19:58
викт
Ой, а тут всё просто и не замысловато, это радует. Приятного отдыха!!!

Re: Чеддар. Моя первая чедарризация.

Добавлено: 23 май 2019 23:53
Bestinlife
И так. Сыр отлично подсох. Цвет выровнялся и стал однотонным.
Купила свиное сало. Перетопила его в жирок. Когда остыл он стал белый и мягкий. Не пахнет.