Сообщение
Olgarzn » 16 мар 2019 03:55
Далек от правильной текстуры, есть над чем работать, но в качестве обмена опытом выложу мои записи по канталю. Может быть, кому-то помогут.
Сразу ремарка, что кислотность не измеряю, а ее очень полезно знать для воспроизведения рецептуры, наверное. Лично я так рассудила в свое время, когда встал вопрос покупать или нет рн-метр: рецепты сыров-то у нас старые, изобрели их не теперь, и рн-метрами наши предки не пользовались. А т.к. сыры варю для личных нужд, то имею право творить) научиться нужно как это сказать... чувствовать сыр, чтобы по степени слипания зерна, его оседания и т.д. оценивать кислотность.
Красоты естественной корки и усушки нет, ибо выдерживаю все твердые сыры в вакууме.
Что по канталю записано в дневнике. и комментарии
Канталь варка 09/06/18
Молоко коровье - 11л (цельное+0,5л сливок)
Закваска углич-7К (т.к.выдержка канталю нужна априори большая, то я решила схитрить и взять мезофилов с казеем, авось ускорит) - 120мл замороженная, активировала за 2часа в 150мл кипяченого молока
про выбор закваски цитата с нашего сайта (отвечали Вы, Павел):
Re: Чеддер, очень вкусный!
Niky писал(а):
Углич- 7к (гетероферментативная культура) не используют для Чеддера.
Используют. Я в англоязычной литературе читал. Если есть возможность что-то попробовать, всегда найдется хоть один человек, который попробует это
вот я этот человек и есть
Кальций хлор
Фермент «экстра» (90% химозин, 10%пепсин) - 2 мерн.ложки (чеддеризованные грешат горечью, максимально уберем у них эту возможность со стороны фермента хотя бы, т.е. берем химозин, а не чистый пепсин)
Аннато - 12капель
Пастеризация 72С, охлаждение до 32С, хлористый кальций р-р, закваска активированная (120мл+150мл молока), выдержка 15мин
10.45 внесение р-ра фермента, ТФ-15мин, М-3 (среднее между 2,5 и 4 из разных источников)
11.30 нарезка (постановка зерна с выдержкой по 10мин и вымешиванием)
Формирую «чипсы» как на чеддер (его варила до канталя неск.раз, поэтому тут подробно не записывала), переворачиваю их в закрытой теплой кастрюле, жду их слипания, т.е. набора нужной кислотности.
13.30 нарезаю произвольно (довольно крупно) сырную массу, расчетная масса соли 50г, солю 25г (вторые 25г оставляю пока), перемешиваю кусочки, укладываю в салфетку и форму 14,5см (отдельно не помечено у меня, но по времени получилось, что после посола давала выдержку некоторую)
14.00 под пресс (у меня пресс деревянный, нагрузка сверху в виде пустотелых шлакоблоков, вес 1шт считаю до 17кг, пресс 2блока, т.е. примерно 17*2=34кг) первые 30мин 17кг, непереодевая + 1блок 17кг, форма диаметр 14,5см
15.00 переворот (по чеддеризованым для себя заметила, что для хорошего закрытия первый раз нужно переворот с переодеванием сделать не на середине процесса, а примерно через час-два, может я и не права)
19.00 переворот
22.00 нарезка сыра 1*1см (голова хорошо закрыта была), солю еще 25г, формирую голову заново (салфетка, форма 14,5см), под пресс 1блок (17кг)
22.40 +17кг итого 34кг
0.00 переворот +1блок итого вес 50-52кг
Оставляю под прессом 50-52кг на 46-48часов (получилось до 23.00 11/06/18)
Выход 1220г (11%)
Дальше стандартно сушу корку, в вакууме созреваю 10С в холодильнике бытовом.
Вскрывала его в 8мес на дегустацию. Вкус неожиданно сладко-сливочный, раскрылся через несколько часов после вскрытия (вакуум все так), "чеддеровой" горечи нет практически, кислинка еле ощутима (это неожиданно было, т.к. прессовался в тепле больше 2х суток), какая-то терпкость или острота есть, но несильная. Структура ломкая, как всех чеддеризованных сыров, приятно тает во рту. Опять завакуумировала.
Вывод: сыр отличается от того же чеддера, выдержка напрашивается побольше, буду выдерживать до года пока.
К канталю я приступала с опаской. Все здесь описывали невероятные веса пресса по 200, 350кг, и то не всегда с результатом. Честно сказать, я их и не планировала давать. Чеддер у меня до этого неплохо выходил, головка закрывалась, не рассыпалась, при нагрузке в эти самые "3блока" 50-52кг.
И мне показалось на первых чеддерах, что вес очень важен, но важно еще его перевернуть и переодеть обязательно через 1-2часа и нагрузку полную не сразу давать. Те. 1/3веса, 30мин 2/3веса, потом через 1-1,5ч переворот полный вес и далее прессуем нужное время. Возможно, что это случайный результат, т.к. больше канталя пока не делала, нужно еще тренироваться
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Последний раз редактировалось
Olgarzn 16 мар 2019 17:31, всего редактировалось 1 раз.