Смотрите по состоянию корки. Если корка полностью сухая, плесень уже не страшна, можно просто чистить её щеткой и постепенно нарастет гладкая поверхность из засохших грибов
На 11 день у меня корка еще довольно влажная и мягкая, плесень легко проникает во внутрь, и кроме запаха и вкуса в сырное тесто проникают микотоксины... шутки с которыми чреваты.
Первый месяц не даю грибам веселиться - счищаю и протираю солью с уксусом.