отчет по НЕ-канталю (вариация чеддера)

Англия: Чеддар, Глостер, Ланкашир. Франция: Канталь и др.

Сообщения: 86
Зарегистрирован: 29 ноя 2016 22:48

Сообщение Olgarzn » 16 мар 2019 03:55

отчет по НЕ-канталю (вариация чеддера)

Далек от правильной текстуры, есть над чем работать, но в качестве обмена опытом выложу мои записи по канталю. Может быть, кому-то помогут.

Сразу ремарка, что кислотность не измеряю, а ее очень полезно знать для воспроизведения рецептуры, наверное. Лично я так рассудила в свое время, когда встал вопрос покупать или нет рн-метр: рецепты сыров-то у нас старые, изобрели их не теперь, и рн-метрами наши предки не пользовались. А т.к. сыры варю для личных нужд, то имею право творить) научиться нужно как это сказать... чувствовать сыр, чтобы по степени слипания зерна, его оседания и т.д. оценивать кислотность.
Красоты естественной корки и усушки нет, ибо выдерживаю все твердые сыры в вакууме.
Что по канталю записано в дневнике. и комментарии
Канталь варка 09/06/18
Молоко коровье - 11л (цельное+0,5л сливок)
Закваска углич-7К (т.к.выдержка канталю нужна априори большая, то я решила схитрить и взять мезофилов с казеем, авось ускорит) - 120мл замороженная, активировала за 2часа в 150мл кипяченого молока
про выбор закваски цитата с нашего сайта (отвечали Вы, Павел):

Re: Чеддер, очень вкусный!
Niky писал(а):
Углич- 7к (гетероферментативная культура) не используют для Чеддера.
Используют. Я в англоязычной литературе читал. Если есть возможность что-то попробовать, всегда найдется хоть один человек, который попробует это

вот я этот человек и есть

Кальций хлор
Фермент «экстра» (90% химозин, 10%пепсин) - 2 мерн.ложки (чеддеризованные грешат горечью, максимально уберем у них эту возможность со стороны фермента хотя бы, т.е. берем химозин, а не чистый пепсин)
Аннато - 12капель
Пастеризация 72С, охлаждение до 32С, хлористый кальций р-р, закваска активированная (120мл+150мл молока), выдержка 15мин
10.45 внесение р-ра фермента, ТФ-15мин, М-3 (среднее между 2,5 и 4 из разных источников)
11.30 нарезка (постановка зерна с выдержкой по 10мин и вымешиванием)
Формирую «чипсы» как на чеддер (его варила до канталя неск.раз, поэтому тут подробно не записывала), переворачиваю их в закрытой теплой кастрюле, жду их слипания, т.е. набора нужной кислотности.
13.30 нарезаю произвольно (довольно крупно) сырную массу, расчетная масса соли 50г, солю 25г (вторые 25г оставляю пока), перемешиваю кусочки, укладываю в салфетку и форму 14,5см (отдельно не помечено у меня, но по времени получилось, что после посола давала выдержку некоторую)
14.00 под пресс (у меня пресс деревянный, нагрузка сверху в виде пустотелых шлакоблоков, вес 1шт считаю до 17кг, пресс 2блока, т.е. примерно 17*2=34кг) первые 30мин 17кг, непереодевая + 1блок 17кг, форма диаметр 14,5см
15.00 переворот (по чеддеризованым для себя заметила, что для хорошего закрытия первый раз нужно переворот с переодеванием сделать не на середине процесса, а примерно через час-два, может я и не права)
19.00 переворот
22.00 нарезка сыра 1*1см (голова хорошо закрыта была), солю еще 25г, формирую голову заново (салфетка, форма 14,5см), под пресс 1блок (17кг)
22.40 +17кг итого 34кг
0.00 переворот +1блок итого вес 50-52кг
Оставляю под прессом 50-52кг на 46-48часов (получилось до 23.00 11/06/18)
Выход 1220г (11%)
Дальше стандартно сушу корку, в вакууме созреваю 10С в холодильнике бытовом.
Вскрывала его в 8мес на дегустацию. Вкус неожиданно сладко-сливочный, раскрылся через несколько часов после вскрытия (вакуум все так), "чеддеровой" горечи нет практически, кислинка еле ощутима (это неожиданно было, т.к. прессовался в тепле больше 2х суток), какая-то терпкость или острота есть, но несильная. Структура ломкая, как всех чеддеризованных сыров, приятно тает во рту. Опять завакуумировала.
Вывод: сыр отличается от того же чеддера, выдержка напрашивается побольше, буду выдерживать до года пока.

К канталю я приступала с опаской. Все здесь описывали невероятные веса пресса по 200, 350кг, и то не всегда с результатом. Честно сказать, я их и не планировала давать. Чеддер у меня до этого неплохо выходил, головка закрывалась, не рассыпалась, при нагрузке в эти самые "3блока" 50-52кг.
И мне показалось на первых чеддерах, что вес очень важен, но важно еще его перевернуть и переодеть обязательно через 1-2часа и нагрузку полную не сразу давать. Те. 1/3веса, 30мин 2/3веса, потом через 1-1,5ч переворот полный вес и далее прессуем нужное время. Возможно, что это случайный результат, т.к. больше канталя пока не делала, нужно еще тренироваться
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Последний раз редактировалось Olgarzn 16 мар 2019 17:31, всего редактировалось 1 раз.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 16 мар 2019 07:53

Re: отчет по канталю

Не знаю, где вы брали рецепты, Ольга, но Ваш сыр это вариант Чеддара. Или даже вариант Карфилли. Наверное это очень вкусный сыр. Но это не Канталь. От слова "совсем".
Суть и изюминка изготовления Канталя в очень высокой кислотности, которую сырное тесто набирает до посола. После постановки зерна следует слив сыворотки и формирование пласта сырного теста при низкой температуре. В домашних условиях при небольшом объеме молока это предварительный дренаж массы зерна в ткани при котором зерно соединяется в единую массу, которую можно нарезать. Потом сформированный пласт режется и прессуется небольшим давлением в формах для удаления лишней сыворотки и набора кислотности. Это предварительное прессование идет долго, в течение 10-12 часов. Потом предварительно отпрессованные головки режутся, нарезанное сырное тесто солится и прессуется заново уже очень большим грузом.
Поэтому я и удивился Вашему Канталю, когда увидел фото в первый раз. Видно, что сыр очень хорошо сформирован, чего от Канталя добиться в домашних условиях трудно. Теперь все разъяснилось. Вы пропускаете набор кислотности и Вашу массу легко сформировать в головку относительно небольшой нагрузкой. А вот массу, простоявшую ночь и потом нарезанную и посоленную запрессовать в единую головку уже гораздо труднее. Но и сыр получается в итоге совершенно другой.

Сообщения: 1511
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 16 мар 2019 12:42

Re: отчет по канталю

Ольга, более подробное описание от Павла (cheesehead » 01 фев 2015 11:48) :
viewtopic.php?f=9&t=864
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Сообщения: 86
Зарегистрирован: 29 ноя 2016 22:48

Сообщение Olgarzn » 16 мар 2019 17:32

Re: отчет по НЕ-канталю (вариация чеддера)

Павел Иванович, спасибо большое, что все понятно разъяснили. Теперь все встало на место)

Рецепт брала в основном отсюда https://cheesemaking.com/products/canta ... ing-recipe, получается довольно вольно трактовала "оставляют на ночь" и посчитала, что 8 часов будет достаточно :oops: ..

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 16 мар 2019 22:23

Re: отчет по НЕ-канталю (вариация чеддера)

Так то 8 и 10 часов вроде небольшая разница, нет?

Сообщения: 86
Зарегистрирован: 29 ноя 2016 22:48

Сообщение Olgarzn » 16 мар 2019 22:59

Re: отчет по НЕ-канталю (вариация чеддера)

Ну я тоже так решила...
А сейчас погуглила рецепты, 10-12ч, 10-15ч, до 24часов, т.е. нужно на кислотность по идее ориентироваться. Как-то раньше меня чеддер устраивал, и больше канталь не планировала, а теперь прям спортивный интерес сделать с первым прессование побольше или вообще по другому рецепту. Но пока нет коровьего молока, ждать до лета, а на козьем не то.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 17 мар 2019 09:33

Re: отчет по НЕ-канталю (вариация чеддера)

Хотя бы один раз стоит сделать этот сыр. Он действительно выдающийся. Отличается от других значительно. Но выдерживать нужно год, это сразу надо держать в голове ;)

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые чеддаризованные сыры»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: Google [Bot] и 8 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика