Страница 3 из 3

Re: Физические параметры и структура Чеддара

Добавлено: 19 дек 2018 08:39
Ввладимир
Фёдор писал(а):
11 дек 2018 00:23
- во время вызревания сыра с высокой влажностью.
Тоже заинтересовало. Высокая влажность самого сыра после изготовления или речь об условиях созревания?

Re: Физические параметры и структура Чеддара

Добавлено: 19 дек 2018 13:10
kaikai
У меня был такой опыт. При высокой влажности при изготовлении (недостаток опыта) упакованная под вакуумом Гауда горчила. В чем причина горечи так и не смог разобраться. С тех пор не пакую надолго, не допускаю, чтобы влага выделялась к пленке. Ну и влажность/кислотность контролирую.

Re: Физические параметры и структура Чеддара

Добавлено: 20 дек 2018 11:01
PapaKarlo
Ввладимир писал(а):
19 дек 2018 08:39
Фёдор писал(а):
11 дек 2018 00:23
- во время вызревания сыра с высокой влажностью.
Тоже заинтересовало. Высокая влажность самого сыра после изготовления или речь об условиях созревания?
В очередной раз делал Камамбер, постарался максимально приблизиться к техкарте от Paul.
В итоге в отличие от предыдущих экспериментов сыр получился гораздо сильнее влажный, даже излишне влажный - после самопрессования головки были мокрые, сушил несколько дней с открытой крышкой, после опрыскивания обрастали неохотно, но как обсохли все в итоге получилось нормально.
LH100 добавлял во всех случаях (ранее 1-1,25%, в этот раз 0,75%).
В предыдущие разы с более сухими сырами горечи не было совсем.
В недавних сырах горчит корка, причем в основном по боку, где более сильное размягчение.

Re: Физические параметры и структура Чеддара

Добавлено: 05 мар 2019 13:59
Ввладимир
Ввладимир писал(а):
19 дек 2018 08:39
Фёдор писал(а):
11 дек 2018 00:23
- во время вызревания сыра с высокой влажностью.
Тоже заинтересовало. Высокая влажность самого сыра после изготовления или речь об условиях созревания?
Всё-таки высокая влажность. Пришло время вскрывать сыры, которые хранились не во влажном подвале, а нормальных условиях. Горечи и в помине нет.