Калаза - химозин 80%, пепсин 20%. Может как раз в короткости - 3 месяца?
Англия: Чеддар, Глостер, Ланкашир. Франция: Канталь и др.
20% пепсина могут вполне быть причиной горечи на 3-х месячном сроке созревания. Я недавно прочитал статью в забугорном журнале, которая была озаглавлена "Причины возникновения горечи в сыре Чеддар". Думал: "Ну вот, наконец-то я узнаю всю правду о том, почему Чеддар горчит и как от этого избавиться!" Так вот - ничего подобного! довольно объемный и серьезный труд с множеством довольно точных исследований какие именно вещества образуются в Чеддаре при созревании при тех или иных условиях изготовления и выдержки. Я уже решил, что нашел священный Грааль, когда вдруг все закончилось и вывод был следующий, коротко без воды: "Чеддар часто горчит, а почему - фиг его знает".
вероятнее всего именно так. Муж описал ощущение как масленистость, хотя сливки снимала с молока. В последний раз я при изготовлении Чеддера имела молоко 4,2% жира. По калькулятору должна была снять 650мл сливок, но сняла 800 и всё равно я видела что над молоком еще по 4см сливок сверху в каждом бидоне - меня это удивило и озадачило, но с калькулятором спорить не сталаcheesehead писал(а): ↑07 дек 2018 17:42Я тоже, Дарьяна, не встречал такого термина как "мыльность" нигде. И не помню, чтобы я что либо подобное в Чеддаре когда-нибудь ощущал. Может мы по-разному называем что-то одно? Вы Чеддар делаете из молока полной жирности? может это просто слишком большое содержание жира в сыре вызывает у Вас такое ощущение?
А видимо так и есть. Я тут забыл, что у меня годовой есть, месяц назад разрезанный. А, ведь, горечи-то практически нет. Ну, почти... очень-очень отдалённоcheesehead писал(а): ↑06 дек 2018 18:05Согласно теории созревания сыров, короткие пептиды, которые есть основная причина горечи в сырах, постепенно разлагаются на свободные аминокислоты и горечь исчезает. Минус в том, что для твердых сыров это значит дополнительные два, а то и три месяца выдержки. Но горечи не будет, это проверено.
а где нашли ЭТУ информацию!!!??? я хочу об этом почитать!!!!!
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 13 гостей