Физические параметры и структура Чеддара

Англия: Чеддар, Глостер, Ланкашир. Франция: Канталь и др.

Сообщения: 423
Зарегистрирован: 17 фев 2016 13:01

Сообщение Ввладимир » 06 дек 2018 15:02

Re: Физические параметры и структура Чеддара

Niky писал(а):
06 дек 2018 14:22
Может от применяемого Вами вида фермента? Особенно с большими сроками созревания. ;)
Калаза - химозин 80%, пепсин 20%. Может как раз в короткости - 3 месяца?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 06 дек 2018 18:05

Re: Физические параметры и структура Чеддара

Niky писал(а):
06 дек 2018 15:02

Калаза - химозин 80%, пепсин 20%. Может как раз в короткости - 3 месяца?
20% пепсина могут вполне быть причиной горечи на 3-х месячном сроке созревания. Я недавно прочитал статью в забугорном журнале, которая была озаглавлена "Причины возникновения горечи в сыре Чеддар". Думал: "Ну вот, наконец-то я узнаю всю правду о том, почему Чеддар горчит и как от этого избавиться!" Так вот - ничего подобного! довольно объемный и серьезный труд с множеством довольно точных исследований какие именно вещества образуются в Чеддаре при созревании при тех или иных условиях изготовления и выдержки. Я уже решил, что нашел священный Грааль, когда вдруг все закончилось и вывод был следующий, коротко без воды: "Чеддар часто горчит, а почему - фиг его знает".
Но есть хорошая новость. Согласно теории созревания сыров, короткие пептиды, которые есть основная причина горечи в сырах, постепенно разлагаются на свободные аминокислоты и горечь исчезает. Минус в том, что для твердых сыров это значит дополнительные два, а то и три месяца выдержки. Но горечи не будет, это проверено.

Сообщения: 423
Зарегистрирован: 17 фев 2016 13:01

Сообщение Ввладимир » 06 дек 2018 21:15

Re: Физические параметры и структура Чеддара

Утешает одно - потребители делятся довольно четко: на тех кто сразу уходит в отрицание и на тех, кто фанатеет. Причем вторые отмечают горчинку как фишку.
Есть у меня майско-июньские, буду вскрывать к НГ, посмотрим что вскрытие покажет.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 07 дек 2018 00:24

Re: Физические параметры и структура Чеддара

а как бы мыльность в Чеддере и отсутствие кислинки - в чем причина. Перечитала много книг, но такого порока как мыльность(маслянистость) в главах о Чеддере нет.
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 07 дек 2018 17:42

Re: Физические параметры и структура Чеддара

Я тоже, Дарьяна, не встречал такого термина как "мыльность" нигде. И не помню, чтобы я что либо подобное в Чеддаре когда-нибудь ощущал. Может мы по-разному называем что-то одно? Вы Чеддар делаете из молока полной жирности? может это просто слишком большое содержание жира в сыре вызывает у Вас такое ощущение?

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 07 дек 2018 23:52

Re: Физические параметры и структура Чеддара

cheesehead писал(а):
07 дек 2018 17:42
Я тоже, Дарьяна, не встречал такого термина как "мыльность" нигде. И не помню, чтобы я что либо подобное в Чеддаре когда-нибудь ощущал. Может мы по-разному называем что-то одно? Вы Чеддар делаете из молока полной жирности? может это просто слишком большое содержание жира в сыре вызывает у Вас такое ощущение?
вероятнее всего именно так. Муж описал ощущение как масленистость, хотя сливки снимала с молока. В последний раз я при изготовлении Чеддера имела молоко 4,2% жира. По калькулятору должна была снять 650мл сливок, но сняла 800 и всё равно я видела что над молоком еще по 4см сливок сверху в каждом бидоне - меня это удивило и озадачило, но с калькулятором спорить не стала

Понятие мыльность я нашла в главе про Гауду и ее пороки
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 423
Зарегистрирован: 17 фев 2016 13:01

Сообщение Ввладимир » 08 дек 2018 11:07

Re: Физические параметры и структура Чеддара

cheesehead писал(а):
06 дек 2018 18:05
Согласно теории созревания сыров, короткие пептиды, которые есть основная причина горечи в сырах, постепенно разлагаются на свободные аминокислоты и горечь исчезает. Минус в том, что для твердых сыров это значит дополнительные два, а то и три месяца выдержки. Но горечи не будет, это проверено.
А видимо так и есть. Я тут забыл, что у меня годовой есть, месяц назад разрезанный. А, ведь, горечи-то практически нет. Ну, почти... очень-очень отдалённо

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 08 дек 2018 11:15

Re: Физические параметры и структура Чеддара

Вот вам практическое подтверждение правильности теории созревания сыров.

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 11 дек 2018 00:23

Re: Физические параметры и структура Чеддара

Горчинка может быть:
- от молока, если плохое вскармливание животных;
- от переизбытка фермента, или от некачественного фермента;
- от недостаточного посола;
- во время вызревания сыра с высокой влажностью.
Но чаще горечь возникает из-за сочетания нескольких факторов

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 11 дек 2018 00:46

Re: Физические параметры и структура Чеддара

Фёдор писал(а):
11 дек 2018 00:23

- во время вызревания сыра с высокой влажностью.
:?: :?: :?: а где нашли ЭТУ информацию!!!??? я хочу об этом почитать!!!!!
мне кажется, что это как раз и есть причина горечи в одном из моих сыров - не чеддере, поэтому тему далее не засоряю...
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые чеддаризованные сыры»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 9 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика