Страница 3 из 4

Re: Одинцовский Чеддер

Добавлено: 04 дек 2018 18:02
Logman
cheesehead писал(а):
03 дек 2018 13:54
По моему мнению, Вы слишком быстро решили управиться с посолом. Не тридцать минут надо было солить даже, а трижды по тридцать :-) Добавляете 1/3 рассчитанного количества соли, перемешиваете, ждете 30 минут и так далее после каждой порции соли. Тогда успевает выйти большее количество влаги (всегда при поглощении сырным тестом 100 г соли выделяется примерно 120 г воды). Если слишком рано начать прессовать, вся эта вода (сыворотка) будет продолжать активно выделяться внутри уже сформированной головки и создаст неравномерности в структуре сыра.
Павел, а есть ссылки на внешние источники на время посолки Чеддера? Я солю достаточно быстро и результат превосходный. Может дело все же в разных стилях Чеддера. Мой дает более влажный, ваш более сухой...

Re: Одинцовский Чеддер

Добавлено: 05 дек 2018 09:49
cheesehead
Чеддар на самом деле это не один сыр, а целая группа сыров. По конечной кислотности и содержанию коллоидного фосфата кальция он занимает позиции начиная от Швейцарского и заканчивая Чеширом. Так что вполне возможно, что Вы делаете самый мягкий и не кислый и он по этим характеристикам почти как Гауда. А почитать можно в этой книге Cheese Chemistry, Physics and Microbiology. Patrick F. Fox, Paul L.H. McSweeney, Timothy M. Cogan and Timothy P. Guinee Volume 2 ISBN 0-1226-3652-X Copyright © 2004, Elsevier Ltd. Посмотрите раздел про Чеддар и подобные сыры.

Re: Одинцовский Чеддер

Добавлено: 23 янв 2019 16:18
танюся б
Дарья, а как и в чем вы «созревали» сыр? У меня сохнет и камень....

Re: Одинцовский Чеддер

Добавлено: 23 янв 2019 18:56
Dusya-du
танюся б писал(а):
23 янв 2019 16:18
Дарья, а как и в чем вы «созревали» сыр? У меня сохнет и камень....
в масляном бандаже. 2 слоя ткани

Re: Одинцовский Чеддер

Добавлено: 30 авг 2019 12:19
Severin
cheesehead писал(а):
05 дек 2018 09:49
Чеддар на самом деле это не один сыр, а целая группа сыров. По конечной кислотности и содержанию коллоидного фосфата кальция он занимает позиции начиная от Швейцарского и заканчивая Чеширом. Так что вполне возможно, что Вы делаете самый мягкий и не кислый и он по этим характеристикам почти как Гауда. А почитать можно в этой книге Cheese Chemistry, Physics and Microbiology. Patrick F. Fox, Paul L.H. McSweeney, Timothy M. Cogan and Timothy P. Guinee Volume 2 ISBN 0-1226-3652-X Copyright © 2004, Elsevier Ltd. Посмотрите раздел про Чеддар и подобные сыры.
Павел, спасибо, не знал об этой книге. Цена, конечно, у неё запредельная :D

Re: Одинцовский Чеддер

Добавлено: 30 авг 2019 12:20
Severin
Одинцово, который в Москвовской области? Значит с одного города ;)

Re: Одинцовский Чеддер

Добавлено: 30 авг 2019 15:16
Dusya-du
Severin писал(а):
30 авг 2019 12:20
Одинцово, который в Москвовской области? Значит с одного города ;)
вообще Одинцово в МО аж 2 штуки. 1- город. второй деревня.
Я не знаю в каком вы

Re: Одинцовский Чеддер

Добавлено: 31 авг 2019 00:12
Severin
Dusya-du писал(а):
30 авг 2019 15:16
Severin писал(а):
30 авг 2019 12:20
Одинцово, который в Москвовской области? Значит с одного города ;)
вообще Одинцово в МО аж 2 штуки. 1- город. второй деревня.
Я не знаю в каком вы
Который город, большой)

Re: Одинцовский Чеддер

Добавлено: 07 ноя 2019 16:26
Dusya-du
Severin писал(а):
31 авг 2019 00:12
Dusya-du писал(а):
30 авг 2019 15:16
Severin писал(а):
30 авг 2019 12:20
Одинцово, который в Москвовской области? Значит с одного города ;)
вообще Одинцово в МО аж 2 штуки. 1- город. второй деревня.
Я не знаю в каком вы
Который город, большой)
соседи значит. где молоко берете? если не секрет?

Re: Одинцовский Чеддер

Добавлено: 11 ноя 2019 12:44
Severin
Dusya-du писал(а):
07 ноя 2019 16:26
соседи значит. где молоко берете? если не секрет?
Когда только начинал, брал из бочки на Подворье хозяйства Горки-2. Но, с опытом скажу, что максимум этого молока — адыгейский сыр :D
В итоге, чтобы сделать сыр в Одинцово брал молоко из Калужской или Смоленской области. Хотя, может и есть хоришие хозяйства в Одинцовском районе...