Страница 2 из 2

Re: прессование чеддера

Добавлено: 17 мар 2018 19:54
cheesehead
Dusya-du писал(а):М101 - она же газо-аромато. Для чеддера бы лучше другую без газообразующих
Не лучше, а только так, если хотите и текстуру (рисунок) и вкус как у Чеддара.

Re: прессование чеддера

Добавлено: 17 мар 2018 21:35
pro_patr1a
для чеддера белок/жир= 0,91
молоко в районе 3.5 ( сам не проверял, со слов продавца)
М101 - она же газо-аромато. Для чеддера бы лучше другую без газообразующих
Не лучше, а только так, если хотите и текстуру (рисунок) и вкус как у Чеддара.
спасибо за ответы, буду исправляться. самое интересное, что уже в данном виде и на данном этапе мой "чеддер" мне нравится (на порядок вкуснее месячного карфилли, хотя, на вкус и цвет...). Можете порекомендовать что-то конкретное (культуру)? Заранее спасибо!

Re: прессование чеддера

Добавлено: 17 мар 2018 23:18
Alex USSR
В принципе Вам уже коллеги всё объяснили.
Молоко нужно пастеризовать, культуры гомоферментативные, снимать хотя бы сливки или нормализовать молоко, и, да, и для Чеддера прессование нужно с постепенным нарастанием.
Я свои 3-4 кг головки в 220 мм форме начинаю с 10 кг грузом прессовать в 4 этапа до 300 кг.

Re: прессование чеддера

Добавлено: 09 апр 2018 08:45
pro_patr1a
Спасибо за ответы. Провел работу над ошибками. Чуть позже выложу результат с процессом. Возник один вопрос - если молоко снятое, может это как-то влиять на ТФ? PH перед нагревом 6.61, снял сливки, культуру заменил на МА16 (вроде подходящая). ТФ упал до 8мин (за день до чеддера делал другой сыр, закваска была ММ101, ТФ этого же молока - 12-13 мин)

Re: прессование чеддера

Добавлено: 09 апр 2018 09:34
cheesehead
Жирность так сильно повлиять не может. Температура, кислотность, количество ионов кальция.