23.09.2016 сделала дерби с шалфеем.
Рецепт взяла здесь
https://www.cheesemaking.com/DerbySage.html
Молоко пастеризованное - 17 литров
Аннато - 20 капель из шприца с иглой
Рабочая закваска Углич 7 – 340 гр
Хлористый кальций
Фермент Мейто
Сок из шалфея и шпината – 10 столовых ложек
Как сделать сок - зелень вымыть (шалфей предварительно замочить на 20-30 мин в холодной воде и обдать кипятком), обсушить и порезать. Я собиралась измельчить зелень блендером до состояния пюре, но не получилось. Пришлось растолочь отдельно каждый вид листьев в ступке с добавлением небольшого количества воды (1-2 столовые ложки на горсть листьев). С измельчением шпината никаких проблем нет, а шалфей имеет очень плотные листья, и растолочь его в ступке довольно сложно, нужно резать мельче. Отжать травяной сок через ткань, смешать в равных пропорциях. Шпинат дает хороший зеленый цвет, а шалфей аромат (его сок неприглядного бурого цвета).
Температура молока 32 градуса. Температура в помещении 20 градусов.
Внесла аннато и закваску.
Выдержала 30 мин, добавила ХК и фермент.
Точка флокуляции – 14 мин, мультипликатор – 3.
Нарезала ножом кубики 1,5 см. Выдержала 10 мин.
Поддерживая температуру 32 градуса, осторожно перемешивала и дорезала крупные куски в течение 20 мин.
Перемешивая, за 25 минут повысила температуру до 38 градусов, после чего вымешивала еще 10 мин. Выдержала 10 минут. Зерно получилось несколько разноразмерное.
Слила сыворотку, выложила зерно в дуршлаг с тканью. Дала сыворотке немного стечь. Поставила дуршлаг на баню для чеддаризации на 1 час 40 мин. Не уследила, и температура бани «плавала» от 38 до 45 градусов. Переворачивала сырный пласт (целиком, разрезать не надо) каждые 20 мин (первые два раза в ткани, потом без неё).
От момента окончания чеддаризации до выкладывания в форму сырную массу держала в тепле.
Разрезала на полоски, которые порвала руками на кусочки размером с крупный лесной орех.
Вес сырной массы – 2450 гр.
В два приема посолила мелкой солью – 2 % от веса сырной массы. Во время перемешивания некоторые кусочки немного раскрошились. Выдержала 10 мин.
Добавила травяной сок, который до использования находился в прохладном месте, и хорошо перемешала. Этого количества сока хватило для окраски всей сырной массы.
Выложила в форму для прессования.
Прессование (диаметр формы 19 см)
7 кг – 30 мин
14 кг – 1 час
28 кг – 2 часа (головка закрылась)
35 кг – 3 часа
42 кг – 8 часов
Вес после прессования 2060 гр.
Сыр очень красивый, салатовые разводы по светло-желтому фону.
Аромат шалфея у моего сыра получился довольно приятный и ненавязчивый, но если он у кого-то вызывает лекарственные ассоциации – такой сыр может не понравиться. Хотя пока не понятно, как он будет пахнуть после выдержки. Я не уверена, что в оригинальном рецепте используется тот же вид шалфея, который можно купить в наших магазинах. В рецепте упоминается шалфей красный (red Sage). А чем отличаются запахи разных видов, я не знаю.
Подсушивала две недели, наметились 2-3 небольшие трещинки. Протерла корку раствором уксуса и покрыла латексом. Собираюсь выдержать три месяца.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.