Чеддар

Англия: Чеддар, Глостер, Ланкашир. Франция: Канталь и др.

Сообщения: 462
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 07 июн 2017 12:23

Чеддар

Здравствуйте! Вчера сделал Чеддар, по рецепту Павла! Не всё прошло гладко, но тем не менее...На весь процесс, не считая пастеризации и охлаждения, ушло 6 часов, до последнего переодевания Сыр стоит в двух формах 11,5 см под грузом 63 кг. Планирую держать 48 часов, из этого вопрос. Ткань ( марля), наверняка прилипнет очень сильно, как отдирать не повредив головку?
Процесс и фото головок выложу чуть позже, инет в деревне еле-еле :) .

Вот процесс:
А-молоко - 11 литров
ММ101 - 198 граммов (не было другой готовой закваски)
ХК - 1/4 ч.л
СФ 1/8 Х 2
Аннато - 20 капель

06.08.2017
Пастеризация при 64 С в течение 30 минут и охлаждение до 33 гр.С
10.51 добавил ХК и закваску
11.11 - 11.44 не свернулось молоко, внес ещё 1/8 фермента разведенного в воде ТФ=6' мультипликатор 3
12.02 нарезка сгустка мелко
12.12 - 12.50 перемешивание и нагрев до 39 гр. С за 38 минут
12.50 - 13.15 - перемешивание при 39 гр. С
13.15-13.25 - отдых
13.25 - слив сыворотки
13.30 - выложил под наклоном в кастрюле на водяной бане при 38 гр. С
14.00 - разрезал пласт пополам, положил один на другой
14.30 - разрезал на полосы и в духовку при 38 гр. С, через 30 минут еще раз переложил и оставил на 30 минут. Чеддеризация длилась в течение 2-х часов, т.к как полосы не были достаточно эластичными.
15.30 - разрезал на чипсы и в кастрюлю на 5 минут, посолил в 3 приема 90 гр. соли
15.43 - выложил в формы выстланные марлей и поместил под груз 20 кг. - две формы 11,5 см в диаметре.
16.13 - перевернул. переодел, под груз 40 кг.
16.55 - перевернул, переодел. под груз 63 кг.
08.06.2017
18.00 - вынул из форм, обрезал небольшие приливы и поместил в холодильник в приоткрытом контейнере
Головки на ощупь совсем сухие, немного маслянистые.
Марля не прилипла совсем)))
Вес: 540 и 550 граммов.

PS Закваску понятно, не ту взял, но то что было готово, то и использовал, с флокуляцией тоже не всё в порядке. В остальном вроде, всё прошло более менее. Подождем-увидим! :)
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Последний раз редактировалось Alexandr 08 июн 2017 21:06, всего редактировалось 2 раза.

Сообщения: 356
Зарегистрирован: 03 фев 2016 16:40

Сообщение val3ra » 07 июн 2017 12:46

Re: Чеддар

Я задавал тот же вопрос. Мне отвечали что у них не прилипает. Так что просто отдираю с частью корки. И при весе 63 кг тоже наверное не прилипнет. У меня такое бывает при весе от 200 кг.

Сообщения: 484
Зарегистрирован: 23 апр 2015 22:50
Откуда: ЕКБ - Алапаевский р-н

Сообщение elgato » 07 июн 2017 12:54

Re: Чеддар

Каждый камушек весит 63 кило?
Если нет, то на каждую форму у Вас, грубо, по 31.5 килограмму приходится. Не маловато?

И, судя по фото, головки уже до половины формы сжались. Верно?
Если я правильно понимаю, то варили литров 10, и головы грамм по 500 получились. Так?
Если да, то, по моему мнению, стоило бы сделать всё в одной форме. И вес был бы правильнее, и сыру созревать интереснее, и головка выглядела бы презентабельнее.

Еще раз повторю - это моё мнение, которое я ни в коем случае не навязываю. Изображение
Сыроделие состоит из нюансов (с) А. Цынерт

Сообщения: 263
Зарегистрирован: 02 ноя 2016 00:57

Сообщение Серёга 76 » 07 июн 2017 13:53

Re: Чеддар

Опускаю головку с прилипшей органзой в максимально холодную сыворотку и переворачиваю её (головку) там, постепенно снимая ткань. Задиров нет совершенно, головка даже остыть не успевает. Благодарен за этот совет Павлу. Пост не совсем в тему. Если Павел сочтёт возможным и нужным , то перенесёт в нужное место.

Сообщения: 356
Зарегистрирован: 03 фев 2016 16:40

Сообщение val3ra » 07 июн 2017 13:58

Re: Чеддар

Обязательно использовать сыворотку ? Вода не подойдет ?

Сообщения: 263
Зарегистрирован: 02 ноя 2016 00:57

Сообщение Серёга 76 » 07 июн 2017 14:04

Re: Чеддар

Ещё хочу добавить для топикстартера . Какая бы не была деревня дремучая, но везде мужчина способен из подручных материалов сделать английский двухрычажный пресс. Мой пресс умножает вес подвешенного грузика в 26 раз и сделан из кусков дерева. Могу прислать "документацию" на него , но в ЛС невозможно прикрепить фотографии. Поэтому пришлю Вам в ЛС свой мэил и ,если захотите, напишите. Хотя этот пресс уже обсуждался на форуме и изготовлен уже многими. Удачи!

Сообщения: 263
Зарегистрирован: 02 ноя 2016 00:57

Сообщение Серёга 76 » 07 июн 2017 14:06

Re: Чеддар

val3ra писал(а):Обязательно использовать сыворотку ? Вода не подойдет ?
Не желательно, у воды кислотность никакая и она будет понижать кислотность внешнего слоя головки. Да и сыворотки у нас у всех навалом.

Сообщения: 406
Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28
Откуда: Оренбург

Сообщение Inadir » 07 июн 2017 14:58

Re: Чеддар

Серёга 76 писал(а):Ещё хочу добавить для топикстартера . Какая бы не была деревня дремучая, но везде мужчина способен из подручных материалов сделать английский двухрычажный пресс. Мой пресс умножает вес подвешенного грузика в 26 раз и сделан из кусков дерева. Могу прислать "документацию" на него , но в ЛС невозможно прикрепить фотографии. Поэтому пришлю Вам в ЛС свой мэил и ,если захотите, напишите. Хотя этот пресс уже обсуждался на форуме и изготовлен уже многими. Удачи!
С чего вы взяли, что это "деревня дремучая"...
Может, человек форму так поддерживает?
Оффтоп - сорри

Сообщения: 462
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 07 июн 2017 16:05

Re: Чеддар

elgato писал(а):Каждый камушек весит 63 кило?
Если нет, то на каждую форму у Вас, грубо, по 31.5 килограмму приходится. Не маловато?

И, судя по фото, головки уже до половины формы сжались. Верно?
Если я правильно понимаю, то варили литров 10, и головы грамм по 500 получились. Так?
Если да, то, по моему мнению, стоило бы сделать всё в одной форме. И вес был бы правильнее, и сыру созревать интереснее, и головка выглядела бы презентабельнее.
Всего вес 63 кг., на каждую форму по 31.5 кг.
Варил из 11 литров, примерно по 500 граммов, созревать будут в вакууме.
Думаю, больше головки не сожмутся
Делал первый раз, поэтому раскидал по двум формам, боялся что не впихну))).
Деревня не дремучая, просто спонтанно созрело решение сделать Чеддар и использовал то. что нашлось. Буду благодарен за чертеж, напишу обязательно))) Спасибо.
Спасибо всем. за советы!

Сообщения: 484
Зарегистрирован: 23 апр 2015 22:50
Откуда: ЕКБ - Алапаевский р-н

Сообщение elgato » 07 июн 2017 16:13

Re: Чеддар

Для себя я уже понял, что к сыру надо готовиться заранее. Спонтанность здесь не помощник.
Особенно, если хочется получить определённый сыр, а не абы какой.

Чертеж двухрычажного пресса. В архиве фото деталей и pdf-файл с чертежом, размеры в дюймах.
Сыроделие состоит из нюансов (с) А. Цынерт

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые чеддаризованные сыры»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 6 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика