forumcheesehead.ru

Хороший Чеддар естественно не "разбирается" ни на какие составные части Более того, если Чеддар не только правильно сделан, но и хорошо выдержан, он имеет "тающую во рту" структуру из-за сильного протеолиза каркаса параказеиновой матрицы. Никаких границ и включений в нем нет и в помине.
В начале, сразу после изготовления, границы между брусками в головке Чеддара заметны. Особенно если нагрузка прессования была недостаточной. Но даже если нагрузки хватало, разница во влажности между внутренними объемами брусков и пространствами между ними сохраняется какое-то время. Потом выравнивается влажность, потом идет достаточно сильный протеолиз, некоторое снижение кислотности и разрушение параказеиновой матрицы. Но это только в том случае, если Чеддар выдержан не менее 90 дней.
Ну а если и прессование было недостаточным и плюс выдержка невелика - разумеется чеддаризованный сыр будет состоять из отдельных фрагментов.

cheesehead писал(а):Хороший Чеддар естественно не "разбирается" ни на какие составные части

спасибо. значит не зря я задумалась над качеством этого чеддера, ведь даже мой 2 месячный Кайрфилли на кусочки на разложился.

Я только сегодня открыла мой чеддер, сделанный 12 месяцев назад. Пресса у меня тогда не было, нагрузка была совершенно недостаточная. Для того, чтобы собрать головку, пришлось применить немало ухищрений. Поэтому, хотя на составляющие кусочки сыр не разбирается, границы видны. НО! Запах и вкус умопомрачительные, это точно. Поскольку сыр созревал в полисведе, он пересох, может быть, чуть больше, чем надо. Оригинальный английский чеддер я не пробовала, могу сравнить только с пармезаном. Похоже.

cheesehead писал(а):Хороший Чеддар естественно не "разбирается" ни на какие составные части ...

Павел, а тогда у меня вот такой вопрос: сейчас у меня созревает чеддер, сделанный уже по всем правилам и хорошо отпрессованный. Когда корка хорошо подсохла, то есть, на бумажной салфетке никаких влажных следов не оставалось, я закатала головку в вакуум. Лежит, зреет. По идее, традиционное бандажирование с жиром и тканью тоже должно обеспечить герметичность. Но, может быть, за время традиционной выдержки чеддера какое-то уменьшение влажности все же происходит? Или оно там все варится в собственном соку, так сказать, все выравнивается и получается на выходе с той же влажностью, что и в начале созревания? Я это к чему - будет ли полноценным созревание в вакууме?

Конечно 100% совпадения между сырами созревающими в вакууме и, например, в бандаже не будет. Но если сыр перед упаковкой в вакуум хорошо высушен и первичная корка сформирована хотя бы в течение 3-х недель, разница не принципиальная.

cheesehead писал(а):Конечно 100% совпадения между сырами созревающими в вакууме и, например, в бандаже не будет. Но если сыр перед упаковкой в вакуум хорошо высушен и первичная корка сформирована хотя бы в течение 3-х недель, разница не принципиальная.

Спасибо!

cheesehead писал(а):Хороший Чеддар естественно не "разбирается" ни на какие составные части Более того, если Чеддар не только правильно сделан, но и хорошо выдержан, он имеет "тающую во рту" структуру из-за сильного протеолиза каркаса параказеиновой матрицы. Никаких границ и включений в нем нет и в помине.

наконец-то, впервые попробовал оригинальный чеддер двух видов - привезли из Ирландии. Полностью подтверждаю сказанное, даже был удивлён, что, по ощущениям, своей структурой (не вкусом) чеддер, особенно если не сразу из холодильника, а немного полежит в тепле, то даже напоминает плавленый сырок. Это меня немного удивило, т.к. я его представлял себе всё-таки более сухим.