Чеддар - сыр пошатнувший моё сознание


Англия: Чеддар, Глостер, Ланкашир. Франция: Канталь и др.

Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5120

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 24 ноя 2017 12:53

Re: Чеддар - сыр пошатнувший моё сознание

Хороший Чеддар естественно не "разбирается" ни на какие составные части :) Более того, если Чеддар не только правильно сделан, но и хорошо выдержан, он имеет "тающую во рту" структуру из-за сильного протеолиза каркаса параказеиновой матрицы. Никаких границ и включений в нем нет и в помине.
В начале, сразу после изготовления, границы между брусками в головке Чеддара заметны. Особенно если нагрузка прессования была недостаточной. Но даже если нагрузки хватало, разница во влажности между внутренними объемами брусков и пространствами между ними сохраняется какое-то время. Потом выравнивается влажность, потом идет достаточно сильный протеолиз, некоторое снижение кислотности и разрушение параказеиновой матрицы. Но это только в том случае, если Чеддар выдержан не менее 90 дней.
Ну а если и прессование было недостаточным и плюс выдержка невелика - разумеется чеддаризованный сыр будет состоять из отдельных фрагментов.
Аватар пользователя

Сообщений: 776

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 24 ноя 2017 15:41

Re: Чеддар - сыр пошатнувший моё сознание

cheesehead писал(а):Хороший Чеддар естественно не "разбирается" ни на какие составные части :)

спасибо. значит не зря я задумалась над качеством этого чеддера, ведь даже мой 2 месячный Кайрфилли на кусочки на разложился.

Сообщений: 66

Зарегистрирован: 02 мар 2017 01:25

Сообщение 18 янв 2018 14:53

Re: Чеддар - сыр пошатнувший моё сознание

Я только сегодня открыла мой чеддер, сделанный 12 месяцев назад. Пресса у меня тогда не было, нагрузка была совершенно недостаточная. Для того, чтобы собрать головку, пришлось применить немало ухищрений. Поэтому, хотя на составляющие кусочки сыр не разбирается, границы видны. НО! Запах и вкус умопомрачительные, это точно. Поскольку сыр созревал в полисведе, он пересох, может быть, чуть больше, чем надо. Оригинальный английский чеддер я не пробовала, могу сравнить только с пармезаном. Похоже.

Сообщений: 66

Зарегистрирован: 02 мар 2017 01:25

Сообщение 18 янв 2018 15:08

Re: Чеддар - сыр пошатнувший моё сознание

cheesehead писал(а):Хороший Чеддар естественно не "разбирается" ни на какие составные части :) ...

Павел, а тогда у меня вот такой вопрос: сейчас у меня созревает чеддер, сделанный уже по всем правилам и хорошо отпрессованный. Когда корка хорошо подсохла, то есть, на бумажной салфетке никаких влажных следов не оставалось, я закатала головку в вакуум. Лежит, зреет. По идее, традиционное бандажирование с жиром и тканью тоже должно обеспечить герметичность. Но, может быть, за время традиционной выдержки чеддера какое-то уменьшение влажности все же происходит? Или оно там все варится в собственном соку, так сказать, все выравнивается и получается на выходе с той же влажностью, что и в начале созревания? Я это к чему - будет ли полноценным созревание в вакууме?
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5120

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 18 янв 2018 18:11

Re: Чеддар - сыр пошатнувший моё сознание

Конечно 100% совпадения между сырами созревающими в вакууме и, например, в бандаже не будет. Но если сыр перед упаковкой в вакуум хорошо высушен и первичная корка сформирована хотя бы в течение 3-х недель, разница не принципиальная.

Сообщений: 66

Зарегистрирован: 02 мар 2017 01:25

Сообщение 18 янв 2018 20:00

Re: Чеддар - сыр пошатнувший моё сознание

cheesehead писал(а):Конечно 100% совпадения между сырами созревающими в вакууме и, например, в бандаже не будет. Но если сыр перед упаковкой в вакуум хорошо высушен и первичная корка сформирована хотя бы в течение 3-х недель, разница не принципиальная.

Спасибо!

Сообщений: 320

Зарегистрирован: 17 фев 2016 13:01

Сообщение 28 фев 2018 12:26

Re: Чеддар - сыр пошатнувший моё сознание

cheesehead писал(а):Хороший Чеддар естественно не "разбирается" ни на какие составные части :) Более того, если Чеддар не только правильно сделан, но и хорошо выдержан, он имеет "тающую во рту" структуру из-за сильного протеолиза каркаса параказеиновой матрицы. Никаких границ и включений в нем нет и в помине.

наконец-то, впервые попробовал оригинальный чеддер двух видов - привезли из Ирландии. Полностью подтверждаю сказанное, даже был удивлён, что, по ощущениям, своей структурой (не вкусом) чеддер, особенно если не сразу из холодильника, а немного полежит в тепле, то даже напоминает плавленый сырок. Это меня немного удивило, т.к. я его представлял себе всё-таки более сухим.
Пред.

Вернуться в Сыры ферментативной коагуляции – твердые чеддаризованные сыры

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 2

Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by ST Software
Русская поддержка phpBB
Яндекс.Метрика