Чеддер выдержка 7 месяцев

Англия: Чеддар, Глостер, Ланкашир. Франция: Канталь и др.

Сообщения: 751
Зарегистрирован: 15 ноя 2015 21:51
Откуда: Москва. Я, Надежда.

Сообщение Маленьких » 02 янв 2017 20:18

Re: Чеддер выдержка 7 месяцев

Да, Александр порошок сухой. В холодильнике, доействительно суховато было 60 . Сейчас воду с полотенцем повесила. Влажность до 80 поднялась.

Сообщения: 453
Зарегистрирован: 21 янв 2015 19:42

Сообщение ender1981 » 04 янв 2017 21:56

Re: Чеддер выдержка 7 месяцев

Поздравляю с приобретением железной силы воли :D Отличный вид у сыра. Если рекомендация, если делаете сыр от 6 месяцев выдержки, то лучше бандажировать в 2 слоя ткани и смалец. Тем более у вас очень влажный подвал. Полисвед при такой влажности теряет свои качества, вакуум в свою очередь не даст той изюминки во вкусе и аромате, которая присущая сырам данного вида.

Сообщения: 29
Зарегистрирован: 29 май 2016 14:44

Сообщение scumpiia » 08 фев 2017 21:51

Re: Чеддер выдержка 7 месяцев

Alex USSR писал(а):
Маленьких писал(а):У меня вот тоже 2 слоя Полисвета на сырах. И стала появляться на них белая блесень прям как порошок насыпана. мыть и обтирать?
Это не плесень, мучнистый такой СУХОЙ налет?
Это выступает соль и сыворотка.
Легко проверить.
Взять чуток этого налета и поместить в/на питательную среду. Если плесень, будет расти.

Сообщения: 1202
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 09 фев 2017 10:13

Re: Чеддер выдержка 7 месяцев

scumpiia писал(а):
Alex USSR писал(а):
Маленьких писал(а):У меня вот тоже 2 слоя Полисвета на сырах. И стала появляться на них белая блесень прям как порошок насыпана. мыть и обтирать?
Это не плесень, мучнистый такой СУХОЙ налет?
Это выступает соль и сыворотка.
Легко проверить.
Взять чуток этого налета и поместить в/на питательную среду. Если плесень, будет расти.
Дерзайте, юноша!
Если можете обеспечить стерильность и растить то, что посадили, а не то, что посадилось! ;)

Сообщения: 463
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 09 мар 2017 22:06

Re: Чеддер выдержка 7 месяцев

val3ra писал(а):2 слоя латекса. Такое обрастание при 99 % , чтобы вы понимали у меня немного мокнет одежда за 5 минут нахождения в погребе. Идеальная атмосфера для сыров с мытой коркой и плесенью.
Валерий, можно вопрос Вам? Я так поняла, Вы для выдержки сыров используете погреб? Не могли бы Вы подробнее рассказать о нем- как он обустроен, глубина, темперетура там летом и зимой, вообще Ваши наблюдения по сырам в погребе..., может есть фото...? Дело в том, что у меня есть два погреба- один во дворе моего дома в городе и другой в деревне, куда мы ездим летом. И я пока не знаю как к ним подступиться ( скажу по секрету, я даже ни в один из них еще в жизни не спускалась)), есть ли смысл думать над их обустройством по отношении к сырам?

Сообщения: 354
Зарегистрирован: 03 фев 2016 16:40

Сообщение val3ra » 10 мар 2017 12:44

Re: Чеддер выдержка 7 месяцев

1. Обычный деревенский погреб, но только для сыра, нету больше ничего кроме сыра.
2. Глубина погреба 1 метр под землёй 1 метр на землей, идеально было бы иметь глубину от 1-го метра под землей. Стены бетон, пол земляной.
3. Температура минимальная Т 3 градуса зимой(при Т -20 градусов) максимальная Т 16 градусов летов(при Т +30). При 16 градусах сыр нормально созревал. Самое оптимальное время использования с начала мая и до октября. Дальше нужен подогрев.
4. Если влажность у вас будет в пределах 75-85 % будет всё нормально, у меня была влажность 99%, стены были всё время мокрые.
5. С такой большой влажностью без какого либо покрытия выдерживать сыры невозможно, я пробовал :)
Использовал латексное покрытие, оно сильно обрастало плесенью, на твердых сырах поменьше на полутвердых больше. Но если будете наблюдать сыр каждый день и стирать плесень щеткой будет всё хорошо. А если так как я, стирать раз в неделю то через месяц плесень проникнет на несколько мм в корку. Если плесень проникнет в корку будете иметь очень сильный запах погреба в корке сыра.

Очень хорошо зарекомендовал себя чеддар в бандаже. Чистил раз в 2 недели, плесень практически не пробралась под покрытие. Если буду делать сыр больше 3-х кг. буду использовать именно бандаж.


6. На сей год начал упаковывать сыр в вакуумные пакеты так что на влажность могу не смотреть. Температуру зимой думаю удерживать 100 ватной или 200 ватной лампочкой. Уменьшать температуру летом пока не планирую.
7. У меня погреб находится за 1 км от меня, и могу сказать это очень неудобно, так что думайте с каким погребом вы будете видится чаще.

Сообщения: 1452
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 10 мар 2017 12:56

Re: Чеддер выдержка 7 месяцев

...Очень хорошо зарекомендовал себя чеддар в бандаже. Чистил раз в 2 недели, плесень практически не пробралась под покрытие. Если буду делать сыр больше 3-х кг. буду использовать именно бандаж.
Ткань пропитывали топлёным салом?
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Сообщения: 354
Зарегистрирован: 03 фев 2016 16:40

Сообщение val3ra » 10 мар 2017 13:11

Re: Чеддер выдержка 7 месяцев

Топленным жиром (свиным). Один раз перепутал и взял топленный жир с кишок. Звучит не очень но как не странно на сыр это не повлияло.

Сообщения: 463
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 10 мар 2017 13:12

Re: Чеддер выдержка 7 месяцев

Валерий, спасибо за подробный рассказ! У меня оба погреба ок 2,5-3 м в глубину под землей, над землей крышка и даже навеса нет. Интересно как там с влажностью? В мечтах я бы хотела что бы сыры там зрели в натуральной корке, без всяких покрытий, особенно грюйер, но лазить каждый день в погреб я не собираюсь- хоть один из них вижу из окна квартиры...)) Из Вашего рассказа я уяснила, что скорее всего придется таки испрльзовать погреб в качестве большого холодильника и паковать сыры в вакуум... ну ладно, и то хорошо!!! :D

Сообщения: 354
Зарегистрирован: 03 фев 2016 16:40

Сообщение val3ra » 10 мар 2017 13:27

Re: Чеддер выдержка 7 месяцев

Именно грюер и можно держать в погребах с высокой влажностью. Но спускаться в погреб и ухаживать за ним вам придется каждый день, либо мыть либо чистить. И еще нужно будет обработать помещение от плесени.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые чеддаризованные сыры»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика