Чеддер выдержка 7 месяцев

Англия: Чеддар, Глостер, Ланкашир. Франция: Канталь и др.

Сообщения: 356
Зарегистрирован: 03 фев 2016 16:40

Сообщение val3ra » 28 дек 2016 12:59

Чеддер выдержка 7 месяцев

Сыр чеддер выдержка 7 месяцев. Был покрашен латексом который сильно порос плесенью. Выход сыра из 15 литров 1580гр. после усушки 1460гр.
Текстура не совсем закрытая прессовал весом в 15 кг (на этот год должен исправится, буду использовать двух рычажный пресс). Сырное тесто очень твердое но режется легко и во рту тает как шоколад. Запах и вкус совпадают состоят из трех частей, молочная карамель или ириска, второй наиболее сильный солодковатый с душком, пикантный не могу точно сказать на что похоже, и третий как будто на кладывается на второй и его я точно не смогу назвать. На 1 секунду проскакивает легкая кислинка и сразу пропадает.
Послевкусие длительное не меньше 20 минут, дальше не засекал :)

Корка из латекса и плесени я не ел но она имеет смесь запахов молока и свежей рыбы, что почти не передается сыру, разве что на 2-3мм от корки.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 263
Зарегистрирован: 02 ноя 2016 00:57

Сообщение Серёга 76 » 28 дек 2016 13:33

Re: Чеддер выдержка 7 месяцев

Валера! Сыр сделан с красителем или это его родной цвет? При какой влажности хранился? Под плесенью латекс не вспучился ли ? А вообще мне фотки понравились.

Сообщения: 356
Зарегистрирован: 03 фев 2016 16:40

Сообщение val3ra » 28 дек 2016 15:01

Re: Чеддер выдержка 7 месяцев

Серёга 76, спасибо :) .
Сыр с аннато 20 капель на 15 литров молока. Влажность 99 %.
Под плесенью латекс не вспучился так как чеддер довольно твердый сыр и сухой, а вот гауда или качота в таких же условиях через месяц второй проростали плесенью и немного скукоживались, но сырное тесто оставалось в норме, просто приходилось срезать около 5 мм корки.

Буду переходить только на вакуум и на бандаж (в редких случаях).

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 28 дек 2016 18:04

Re: Чеддер выдержка 7 месяцев

Сыр смотрится отлично, поздравляю :!:
Странно, как у вас так латекс оброс?!
И прорастает плесень насквозь?!
А сколько слоев латекса?
У меня Полисвед в 3 наката никогда так не обрастал, а уж тем более насквозь...

Сообщения: 356
Зарегистрирован: 03 фев 2016 16:40

Сообщение val3ra » 28 дек 2016 19:28

Re: Чеддер выдержка 7 месяцев

2 слоя латекса. Такое обрастание при 99 % , чтобы вы понимали у меня немного мокнет одежда за 5 минут нахождения в погребе. Идеальная атмосфера для сыров с мытой коркой и плесенью.
В твердых сырах типа чеддера или парма не прорастает в середину, но в полутведых типа каччоты со временем делает небольшие червоточинки по всему сыру и приходится немного срезать.

Вообще уже жду вакуумщика :) , самый лучший вариант.

Сообщения: 192
Зарегистрирован: 28 апр 2015 14:00
Откуда: Подмосковье

Сообщение Вадим » 28 дек 2016 20:44

Re: Чеддер выдержка 7 месяцев

val3ra писал(а):2 слоя латекса. Такое обрастание при 99 % , чтобы вы понимали у меня немного мокнет одежда за 5 минут нахождения в погребе. Идеальная атмосфера для сыров с мытой коркой и плесенью.
В твердых сырах типа чеддера или парма не прорастает в середину, но в полутведых типа каччоты со временем делает небольшие червоточинки по всему сыру и приходится немного срезать.

Вообще уже жду вакуумщика :) , самый лучший вариант.
Я всегда протираю покрытие Чеддера уксусным раствором, примерно 1 раз в две недели. Пытался закрывать в вакуум, не понравилось, сыр после вскрытия немного влажный с горчинкой. Лучше всего все-таки это латекс с протиркой уксусным раствором.

Сообщения: 751
Зарегистрирован: 15 ноя 2015 21:51
Откуда: Москва. Я, Надежда.

Сообщение Маленьких » 28 дек 2016 21:14

Re: Чеддер выдержка 7 месяцев

У меня вот тоже 2 слоя Полисвета на сырах. И стала появляться на них белая блесень прям как порошок насыпана. мыть и обтирать?

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 28 дек 2016 23:37

Re: Чеддер выдержка 7 месяцев

Маленьких писал(а):У меня вот тоже 2 слоя Полисвета на сырах. И стала появляться на них белая блесень прям как порошок насыпана. мыть и обтирать?
Это не плесень, мучнистый такой СУХОЙ налет?
Это выступает соль и сыворотка. А в холодильнике суховато, а сыры влажноваты...
На сухих сырах: Карфилли, Чеддер - такого никогда у меня не бывает.
Так что можно не мыть, сыру это не вредно.

Сообщения: 356
Зарегистрирован: 03 фев 2016 16:40

Сообщение val3ra » 29 дек 2016 13:48

Re: Чеддер выдержка 7 месяцев

Вадим писал(а):
Я всегда протираю покрытие Чеддера уксусным раствором, примерно 1 раз в две недели. Пытался закрывать в вакуум, не понравилось, сыр после вскрытия немного влажный с горчинкой. Лучше всего все-таки это латекс с протиркой уксусным раствором.
Закрывали в вакуум или термоусадку делали ?
Так как термоусадка давала такой результат - сыр влажный и с горчинкой.
С вакуумом думаю не должно быть таких проблем.

Сообщения: 192
Зарегистрирован: 28 апр 2015 14:00
Откуда: Подмосковье

Сообщение Вадим » 29 дек 2016 15:11

Re: Чеддер выдержка 7 месяцев

val3ra писал(а):
Вадим писал(а):
Я всегда протираю покрытие Чеддера уксусным раствором, примерно 1 раз в две недели. Пытался закрывать в вакуум, не понравилось, сыр после вскрытия немного влажный с горчинкой. Лучше всего все-таки это латекс с протиркой уксусным раствором.
Закрывали в вакуум или термоусадку делали ?
Так как термоусадка давала такой результат - сыр влажный и с горчинкой.
С вакуумом думаю не должно быть таких проблем.
Закрывал в вакуум, сыр влажный, может быть недостаточно просушил, но если больше, то начинает трескаться. С латексом никаких проблем, раньше покрывал в два слоя, сейчас стал в 1 слой. Все равно дольше трех-четырех месяцев сохранить сыр не могу ( родные, друзья постоянно требуют). Если хранить год и больше, то тогда конечно нужно покрывать в два слоя.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые чеддаризованные сыры»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 4 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика