Рецепт сыра Чешир

Англия: Чеддар, Глостер, Ланкашир. Франция: Канталь и др.

Сообщения: 453
Зарегистрирован: 21 янв 2015 19:42

Сообщение ender1981 » 23 ноя 2016 21:22

Re: Рецепт сыра Чешир

Павел огромное спасибо. Все по полочкам. Сыроварочный аппарат зачетный и ребят. ;)

Сообщения: 353
Зарегистрирован: 03 фев 2016 16:40

Сообщение val3ra » 25 ноя 2016 16:19

Re: Рецепт сыра Чешир

В рецепте сыра указано 2,5-3 % соли от массы сыра перед посолом. Можно ли применить это правило к чеддеру и другим чеддеризированным сырам ?

Администратор
Сообщения: 5285
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 26 ноя 2016 23:13

Re: Рецепт сыра Чешир

Для Чеддара и Карфилли 2,5% получается нормально. По результатам анализов количество хлорида натрия в пределах ГОСТа на полутвердые и твердые сыры.

Сообщения: 353
Зарегистрирован: 03 фев 2016 16:40

Сообщение val3ra » 23 янв 2017 14:37

Re: Рецепт сыра Чешир

У меня вопрос по бак. культуре Danisco МА11 которая использовалась для приготовления данного сыра.
В интернете нашол состав :
Lactococcus lactis подвид Lactis
Lactococcus lactis подвид Cremoris
По этой ссылке: http://cheesehead.ru/kakie-aromaty-prid ... organizmy/
Есть описание запахов какие сопровождают сыр с использованием этих бак. культур. Для этих культур это в основном масло сливочное или сметана.

В описании рецепта есть описания вкуса готового продукта : "Выделяется этот сыр особенной терпкой остротой и, в хорошо выдержанном сыре, тающей во рту очень тонкой структурой. Все это дополняется сочетанием животного и цитрусово-фруктового вкусовых оттенков и длинным ореховым послевкусием."

И тут у меня не сошлось, откуда появились дополнительные вкусы ? Для этих вкусовых характеристик судя по таблице нужно добавлять доп. культуры.

Спрашиваю так как тоже пользуюсь :
Lactococcus lactis подвид Lactis
Lactococcus lactis подвид Cremoris
и уже думал искать эти доп культуры.

Администратор
Сообщения: 5285
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 23 янв 2017 15:34

Re: Рецепт сыра Чешир

Есть два фактора, определяющих ароматы и вкусы сыров при использовании даже одной и той же бактериальной культуры. Первый, это технология. Технологическим процессом задаются некоторые условия, влияющие на конечный результат. Температура нагревания зерна, например. Эта температура определяет, какому из видов бактерий, содержащихся в данной культуре будут предоставлены максимальные преференции для размножения. Вторым фактором может быть соотношение белок/жир в используемом молоке. Понятно, что чем больше жиров, тем больше продуктов липолиза, а чем больше белка, тем больше в конечном сыре пептидов, аминокислот и продуктов распада аминокислот. Есть и другие технологические условия, которые могут изменить ароматический и вкусовой профили сыра даже при использовании одной стартерной культуры. Не буду их все перечислять, на двух первых примерах понятно, что одна и та же стартерная культура может давать разные результаты при разных техпроцессах. Второй важный фактор это применение конкретных штаммов микроорганизмов. Если в составе стартерной культуры поименованы Lactococcus lactis subsp. cremoris и Lactococcus lactis subsp. lactis это вовсе не означает, что какую бы культуру с этими видами лактококков мы не взяли результат будет один и тот же. Все производители ведут постоянную селекционную работу по выведению новых штаммов бактерий. Культуры от разных производителей, содержащие одни и те же виды бактерий по определению будут иметь в своем составе разные штаммы. Результаты применения культур разных производителей могут быть более или менее похожими, но обязательно всегда разными.
Так, собственно, и создается бесконечное разнообразие видов сыров. Мы можем брать одну и ту же стартерную культуру и менять технологию или оставляя ту же технологию менять культуры. Количество комбинаций практически бесконечно.

Сообщения: 353
Зарегистрирован: 03 фев 2016 16:40

Сообщение val3ra » 24 янв 2017 12:09

Re: Рецепт сыра Чешир

Спасибо за исчерпывающий ответ.
Я так понял что в каждого из нас может получится немного другой сыр главное что бы он был вкусным :)

Администратор
Сообщения: 5285
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 24 янв 2017 12:31

Re: Рецепт сыра Чешир

У каждого не может, а обязательно получится другой сыр. Хотя бы по той простой причине, что везде разное молоко. Это тоже один из важнейших моментов образования веществ, определяющих ароматические и вкусовые профили - разница в исходном сырье. И это очень хорошо, что все сыры будут разными. Главное чтобы они были разными у разных производителей, а не разными у одного производителя каждый день ;)

Сообщения: 353
Зарегистрирован: 03 фев 2016 16:40

Сообщение val3ra » 13 фев 2017 12:32

Re: Рецепт сыра Чешир

В 14-том пункте обозначено температура чеддеризации 32 градуса. Это температура водяной бани или сырного теста ?
...
У меня при чеддерезации чеддера при 38 градусах(температура бани) сырное тесто имеет температуру 36 градусов, поэтому если нужно поддерживать температуру сырного пласта 32 градуса, придется поднять Т водяной бани до ~34 гр.

Администратор
Сообщения: 5285
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 13 фев 2017 15:37

Re: Рецепт сыра Чешир

32 градуса в бане достаточно.

Сообщения: 353
Зарегистрирован: 03 фев 2016 16:40

Сообщение val3ra » 13 фев 2017 15:46

Re: Рецепт сыра Чешир

Большое спасибо. Теперь все ясно.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые чеддаризованные сыры»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика