Чеддер, очень вкусный!

Англия: Чеддар, Глостер, Ланкашир. Франция: Канталь и др.

Сообщения: 57
Зарегистрирован: 27 янв 2017 19:08

Сообщение abc27 » 31 май 2017 12:58

Re: Чеддер, очень вкусный!

Уважаемые сыроделы!
Чеддер никогда не делал, даже и не пробовал покупной :)
Подскажите - почему именно чеддер хорошо выдерживать в вакууме, а не в латексе например?
Сам советовался с разными опытными товарищами, многие говорят что вакуумированные сыры в итоге получаются влажноватыми, корка размягчается - оно и понятно, влаге изнутри выходить некуда.
Хочу сделать чеддер в ближайшее время, но не могу определиться чем его покрыть или не покрывать, а действительно в вакуум запечатать.

Администратор
Сообщения: 5285
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 31 май 2017 13:20

Re: Чеддер, очень вкусный!

Вы покопайте форум на предмет выдержки сыров в "натурально корке", например. Или, если я правильно помню, кто-то выкладывал Чеддар по классике - в бандаже. Вакуум это не единственный вариант и другие варианты на форуме тоже подробно рассматривались.

Сообщения: 57
Зарегистрирован: 27 янв 2017 19:08

Сообщение abc27 » 31 май 2017 13:39

Re: Чеддер, очень вкусный!

Спасибо за ответ.
А возможен вариант, что допустим месяца 3 - латекс (ну чтобы корка не пропала, и влажность постепенно уходила), а потом уже еще 3-6-9 месяцев в вакууме поверх латекса?

Сообщения: 353
Зарегистрирован: 03 фев 2016 16:40

Сообщение val3ra » 31 май 2017 15:50

Re: Чеддер, очень вкусный!

abc27 писал(а):Спасибо за ответ.
А возможен вариант, что допустим месяца 3 - латекс (ну чтобы корка не пропала, и влажность постепенно уходила), а потом уже еще 3-6-9 месяцев в вакууме поверх латекса?
Если у вас есть условия и место где держать сначала 3 месяца, то да это будет очень хорошо. Мне приходится туговато в холодильнике места всего на 8 сыров и влажность 85 %. Так что чеддер идет под вакуум после 7 дней обсушки (что за частуюю ему не хватает), при этом никакого выделение влаги и размягчения корки. Конечно после вскрытия корочка немного влажная, но она хорошо обсохает за несколько часов.

Сообщения: 57
Зарегистрирован: 27 янв 2017 19:08

Сообщение abc27 » 31 май 2017 15:53

Re: Чеддер, очень вкусный!

А чем условия Ваши плохи? Вроде 85% не так и плохо.
В смысле если сыр в латексе, то что с ним при 85% может случиться?

Администратор
Сообщения: 5285
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 31 май 2017 17:13

Re: Чеддер, очень вкусный!

А это зависит от того, какого размера головка и сколько планируете выдерживать. Под латексом все равно сохнет даже при 85%Rh. Три месяца головка на два кило - без проблем. Тот же срок головка 0,5 кг уже будете иметь корку в четверть веса сыра. Если двухкилограммовую головку выдерживать год, тоже толстоватая относительно всего сыра корка получается и так далее.

Сообщения: 57
Зарегистрирован: 27 янв 2017 19:08

Сообщение abc27 » 31 май 2017 17:39

Re: Чеддер, очень вкусный!

Спасибо за разъяснения!
Значит латекс при стабильных 90%? А если ниже то лучше вакуумировать?
Касается только таких твердых сыров или можно применить на других, типа маасдама, качотты например? (опыт небольшой, пока только эти сыры и делал)

Администратор
Сообщения: 5285
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 31 май 2017 18:03

Re: Чеддер, очень вкусный!

При 90% влажности Вас плесени замучают. Можете попробовать, но если будет какой-то даже небольшой дефект в покрытии пропадет сыр. Хотя это теория, сам я не пробовал выдерживать покрытые сыры при такой влажности. Но даже при 85 процентах относительной влажности плесени растут достаточно активно.

Сообщения: 263
Зарегистрирован: 02 ноя 2016 00:57

Сообщение Серёга 76 » 01 июн 2017 02:41

Re: Чеддер, очень вкусный!

cheesehead писал(а):Но даже при 85 процентах относительной влажности плесени растут достаточно активно.
Я, после того ,как познакомился с BL, перестал вакуумировать и покрывать головки латексом. Выращиваю слой BL на головке и храню при 85-90% RH. Плесени нет.

Сообщения: 1196
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 01 июн 2017 10:34

Re: Чеддер, очень вкусный!

Серёга 76 писал(а):
cheesehead писал(а):Но даже при 85 процентах относительной влажности плесени растут достаточно активно.
Я, после того ,как познакомился с BL, перестал вакуумировать и покрывать головки латексом. Выращиваю слой BL на головке и храню при 85-90% RH. Плесени нет.
А как характерный запах?

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые чеддаризованные сыры»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика