Страница 2 из 8

Re: Чеддер, очень вкусный!

Добавлено: 09 ноя 2016 18:35
cheesehead
Да, это не будет классический Чеддар и да, газообразование помешает образованию слитной головки. Но тем не менее так делают :)

Re: Чеддер, очень вкусный!

Добавлено: 09 ноя 2016 18:44
Оля
cheesehead писал(а):Да, это не будет классический Чеддар и да, газообразование помешает образованию слитной головки. Но тем не менее так делают :)
А как Вы считаете Павел, у меня структура получилась как у Чеддера? Или за три месяца ещё рано судить?

Re: Чеддер, очень вкусный!

Добавлено: 09 ноя 2016 18:47
Оля
Niky писал(а):
Оля писал(а):Я использовала Углич 7к - 1.7%. А нужно ещё ТНВ - 0.5? Правильно я поняла? Или Углич 7к тогда убавить? Чтобы все вместе было 1.7%?
Углич- 7к (гетероферментативная культура) не используют для Чеддера. Вам нужно использовать мезофильную гомоферментативнуюкультуру Углич- 7 (Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. сremoris) без diacetilactis .
Углич-7 1,7% и добавьте закваску Углич-ТНВ 0,5% к обьёму молока.
Получится структура Чеддера с вкусовыми нотками Пармезана. :D
А ведь я это знала и читала, а почему выбрала для изготовления этого сыра Углич 7к сама удивляюсь, но в моём дневнике написано именно так.
За поправочку огромное Вам спасибо, попробую непременно!!!! А все остальное в рецепте оставить без изменения? Я делала по рецепту Павла, за что его никогда не устану благодарить :-)

Re: Чеддер, очень вкусный!

Добавлено: 09 ноя 2016 18:51
Маленьких
Понятно. Сыроделие это творчество. :)

Re: Чеддер, очень вкусный!

Добавлено: 09 ноя 2016 19:49
cheesehead
Оля писал(а):А как Вы считаете Павел, у меня структура получилась как у Чеддера? Или за три месяца ещё рано судить?


Структура это строение материала сырного теста. Вы это имеете в виду? Или то, что я называю "текстурой", от английского названия "texture" и что по-русски называют "рисунок"?
Текстура Вашего сыра чеддарная, закрытая. А вот в структуре видны неравномерности распределения влаги - стыки между брусками. Это не страшно раз головка единая, но может сыру не хватило давления?

Re: Чеддер, очень вкусный!

Добавлено: 09 ноя 2016 20:01
Маленьких
Мне интересно глазки то газовые куда делись? Фабрика пошалила?

Re: Чеддер, очень вкусный!

Добавлено: 09 ноя 2016 20:53
cheesehead
Ну почему обязательно глазки должны быть если есть гетероферментативные культуры? Чуть выше кислотность, прессование под сывороткой, большое усилие прессования в форме и вуаля - нету глаков ;)

Re: Чеддер, очень вкусный!

Добавлено: 09 ноя 2016 21:53
ArtMartin
Меня угощали Чеддаром шестимесячной выдержки, сделанным на Choozit ММ 101. Там в составе Lactococcus Lactis, Lactococcus Cremoris и Lactococcus diacetylactis. Даже намека на глазки не было, вкус был изумительный - не совсем Чеддар, но очень вкусный сыр! Так мне этот сыр понравился, что собираюсь тоже так сделать.

Re: Чеддер, очень вкусный!

Добавлено: 09 ноя 2016 23:04
Оля
cheesehead писал(а):
Оля писал(а):А как Вы считаете Павел, у меня структура получилась как у Чеддера? Или за три месяца ещё рано судить?


Структура это строение материала сырного теста. Вы это имеете в виду? Или то, что я называю "текстурой", от английского названия "texture" и что по-русски называют "рисунок"?
Текстура Вашего сыра чеддарная, закрытая. А вот в структуре видны неравномерности распределения влаги - стыки между брусками. Это не страшно раз головка единая, но может сыру не хватило давления?
Павел, спасибо Вам огромное! Конечно, я хотела спросить про текстуру, буду учиться правильно говорить :-) А веса и правда не хватило, выдавила из своего пресса все, что могла, растянула все пружины, после этого издевательства над прессом муж сделал новый, мощный, 100 кг может давить. Вот неделю назад сделала головку на новом прессе и когда её вынула, после прессования, она была практически сухая.

Re: Чеддер, очень вкусный!

Добавлено: 10 ноя 2016 00:07
Niky
...новый, мощный, 100 кг может давить.
Смотря для какой формы (формочки). :)