Чеддер, очень вкусный!

Англия: Чеддар, Глостер, Ланкашир. Франция: Канталь и др.

Администратор
Сообщения: 5285
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 09 ноя 2016 18:35

Re: Чеддер, очень вкусный!

Да, это не будет классический Чеддар и да, газообразование помешает образованию слитной головки. Но тем не менее так делают :)

Сообщения: 202
Зарегистрирован: 28 мар 2016 11:05

Сообщение Оля » 09 ноя 2016 18:44

Re: Чеддер, очень вкусный!

cheesehead писал(а):Да, это не будет классический Чеддар и да, газообразование помешает образованию слитной головки. Но тем не менее так делают :)
А как Вы считаете Павел, у меня структура получилась как у Чеддера? Или за три месяца ещё рано судить?

Сообщения: 202
Зарегистрирован: 28 мар 2016 11:05

Сообщение Оля » 09 ноя 2016 18:47

Re: Чеддер, очень вкусный!

Niky писал(а):
Оля писал(а):Я использовала Углич 7к - 1.7%. А нужно ещё ТНВ - 0.5? Правильно я поняла? Или Углич 7к тогда убавить? Чтобы все вместе было 1.7%?
Углич- 7к (гетероферментативная культура) не используют для Чеддера. Вам нужно использовать мезофильную гомоферментативнуюкультуру Углич- 7 (Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. сremoris) без diacetilactis .
Углич-7 1,7% и добавьте закваску Углич-ТНВ 0,5% к обьёму молока.
Получится структура Чеддера с вкусовыми нотками Пармезана. :D
А ведь я это знала и читала, а почему выбрала для изготовления этого сыра Углич 7к сама удивляюсь, но в моём дневнике написано именно так.
За поправочку огромное Вам спасибо, попробую непременно!!!! А все остальное в рецепте оставить без изменения? Я делала по рецепту Павла, за что его никогда не устану благодарить :-)

Сообщения: 744
Зарегистрирован: 15 ноя 2015 21:51
Откуда: Москва. Я, Надежда.

Сообщение Маленьких » 09 ноя 2016 18:51

Re: Чеддер, очень вкусный!

Понятно. Сыроделие это творчество. :)

Администратор
Сообщения: 5285
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 09 ноя 2016 19:49

Re: Чеддер, очень вкусный!

Оля писал(а):А как Вы считаете Павел, у меня структура получилась как у Чеддера? Или за три месяца ещё рано судить?


Структура это строение материала сырного теста. Вы это имеете в виду? Или то, что я называю "текстурой", от английского названия "texture" и что по-русски называют "рисунок"?
Текстура Вашего сыра чеддарная, закрытая. А вот в структуре видны неравномерности распределения влаги - стыки между брусками. Это не страшно раз головка единая, но может сыру не хватило давления?

Сообщения: 744
Зарегистрирован: 15 ноя 2015 21:51
Откуда: Москва. Я, Надежда.

Сообщение Маленьких » 09 ноя 2016 20:01

Re: Чеддер, очень вкусный!

Мне интересно глазки то газовые куда делись? Фабрика пошалила?

Администратор
Сообщения: 5285
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 09 ноя 2016 20:53

Re: Чеддер, очень вкусный!

Ну почему обязательно глазки должны быть если есть гетероферментативные культуры? Чуть выше кислотность, прессование под сывороткой, большое усилие прессования в форме и вуаля - нету глаков ;)

Сообщения: 144
Зарегистрирован: 16 фев 2016 21:55
Откуда: Москва Екатерина

Сообщение ArtMartin » 09 ноя 2016 21:53

Re: Чеддер, очень вкусный!

Меня угощали Чеддаром шестимесячной выдержки, сделанным на Choozit ММ 101. Там в составе Lactococcus Lactis, Lactococcus Cremoris и Lactococcus diacetylactis. Даже намека на глазки не было, вкус был изумительный - не совсем Чеддар, но очень вкусный сыр! Так мне этот сыр понравился, что собираюсь тоже так сделать.

Сообщения: 202
Зарегистрирован: 28 мар 2016 11:05

Сообщение Оля » 09 ноя 2016 23:04

Re: Чеддер, очень вкусный!

cheesehead писал(а):
Оля писал(а):А как Вы считаете Павел, у меня структура получилась как у Чеддера? Или за три месяца ещё рано судить?


Структура это строение материала сырного теста. Вы это имеете в виду? Или то, что я называю "текстурой", от английского названия "texture" и что по-русски называют "рисунок"?
Текстура Вашего сыра чеддарная, закрытая. А вот в структуре видны неравномерности распределения влаги - стыки между брусками. Это не страшно раз головка единая, но может сыру не хватило давления?
Павел, спасибо Вам огромное! Конечно, я хотела спросить про текстуру, буду учиться правильно говорить :-) А веса и правда не хватило, выдавила из своего пресса все, что могла, растянула все пружины, после этого издевательства над прессом муж сделал новый, мощный, 100 кг может давить. Вот неделю назад сделала головку на новом прессе и когда её вынула, после прессования, она была практически сухая.

Сообщения: 1446
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 10 ноя 2016 00:07

Re: Чеддер, очень вкусный!

...новый, мощный, 100 кг может давить.
Смотря для какой формы (формочки). :)
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые чеддаризованные сыры»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика