abc27 писал(а):Добрый день!
Вопрос к Павлу. Так сложилось что закваска серии МА (Даниско) у меня сухая (сделал рабочие из ММ, ТА и LH, а вот МА не дошли руки к сожалению).
Не подскажите сколько ее нужно класть, по Вашему рецепту, на 4.5 литра, ну или на другой объем молока? Я буду делать из 10 вероятно. Желательно в граммах...
И как в таком случае быть с показателями PH по чеддеру? Дольше ждать, перед внесением фермента? Стараться получить Ph 6.5-6.6?
Сухие культуры обычно производятся достаточно большими упаковками. Особенно это касается импортных культур. И импортные культуры чаще всего сделаны на носителе - лактозе или глюкозе. Это ведет к тому, что при делении упаковки, предназначенной для 500 л молока грубо на сто порций будет большая ошибка. Кривая развития кислотности будет отличаться от паспортной, да и паспортные кривые приведены для молока, а не для сыра. К тому же активность сухих культур со временем и при переездах в почтовых отправлениях падает, что вносит еще больший элемент неопределенности. Поэтому я не доверяю рецептам с "1/4 чайной ложки" и очень рекомендую для малых объемов молока делать закваски.
Обычная рекомендация после внесения сухой культуры ждать падения pH на 0,1. Но в Вашем случае, когда с сухой культурой вносятся еще и закваски это не подходит - закваски сразу после внесения pH снижают.
Может быть Ваш Чеддар плохо формируется из-за недостатка давления, а может из-за слишком высокой кислотности. Сказать трудно.