Чеддер, очень вкусный!

Англия: Чеддар, Глостер, Ланкашир. Франция: Канталь и др.

Сообщения: 57
Зарегистрирован: 27 янв 2017 19:08

Сообщение abc27 » 05 июн 2017 10:12

Re: Чеддер, очень вкусный!

Погорячился я с предположением, что кубики сыра не "склеятся", нормально. Через сутки глянул что с головкой, перед тем как яще груза добавить - уже все монолитно!

Сообщения: 57
Зарегистрирован: 27 янв 2017 19:08

Сообщение abc27 » 06 июн 2017 12:53

Re: Чеддер, очень вкусный!

Погорячился я с предыдущим сообщением, что все монолитно.
Вынул вчера головку чеддера из под пресса (48 часов примерно - 45 кг, форма самоделка 13-14 см примерно, прессовалось со слоями марли), вроде бы спрессовалась и закрылась, но контуры спрессованных кубиков были заметны.
Решил подсушить в холодильнике (обычный +5-6 градусов, влажность небольшая). Сегодня утром смотрю, а в некоторых местах (особенно по бокам головки) именно по этим контурам поверхность покрылась небольшими трещинками :(
Перевернул головку, что бы нижняя сторона подсохла немного...

Понятно, что нужно закрывать поверхность - родилась мысль по покрытию - 2-3 месяца вакуум, а затем вакуум снимаю и покрываю латексом.
2017-06-06-09.02.jpg
И хочется вернуться к рекомендациям по этому сыру, про упаковку его в вакуум. Ну не могу понять я этого. Одно дело - временное решение, как у меня из-за не особо удачной поверхности, а другое дело - постоянная выдержка в нем.
Смотрю фотографии наиболее удачных и выдержанных Чеддеров - у них такая очень плотная и ломкая структура (к сожалению какой-то покупной и качественный не пробовал ни разу), но разве это возможно получить в вакууме? Влаге же девать не куда в вакууме, мне кажется если и будет плотный, но явно не сухой и не ломкий, хоть год держи хоть два..
Может я не понимаю что-то? Сыродел я начинающий..
Если в латексе и других покрытиях влага может постепенно, по чуть-чуть выходить, уплотняя корку и забирая ее понемного из центра головки сыра, то в вакууме же этого не будет.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 192
Зарегистрирован: 28 апр 2015 14:00
Откуда: Подмосковье

Сообщение Вадим » 06 июн 2017 14:02

Re: Чеддер, очень вкусный!

abc27 писал(а): под пресса (48 часов примерно - 45 кг,
.

45 кг для Чеддера это совсем ничего. Я прессую 200 кг и то мало. Хорошо бы килограмм 900.

Сообщения: 57
Зарегистрирован: 27 янв 2017 19:08

Сообщение abc27 » 06 июн 2017 14:06

Re: Чеддер, очень вкусный!

Вадим, а чем вы так прессуете?

Сообщения: 356
Зарегистрирован: 03 фев 2016 16:40

Сообщение val3ra » 06 июн 2017 14:28

Re: Чеддер, очень вкусный!

И какую ткань берете что бы отлипала без кусочков сыра, а то у меня с этим беда и перепробовал тканей дай бог.

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 09 июн 2017 01:03

Re: Чеддер, очень вкусный!

abc27 писал(а): И хочется вернуться к рекомендациям по этому сыру, про упаковку его в вакуум. Ну не могу понять я этого. Одно дело - временное решение, как у меня из-за не особо удачной поверхности, а другое дело - постоянная выдержка в нем.
Смотрю фотографии наиболее удачных и выдержанных Чеддеров - у них такая очень плотная и ломкая структура (к сожалению какой-то покупной и качественный не пробовал ни разу), но разве это возможно получить в вакууме? Влаге же девать не куда в вакууме, мне кажется если и будет плотный, но явно не сухой и не ломкий, хоть год держи хоть два..
Может я не понимаю что-то? Сыродел я начинающий..
Если в латексе и других покрытиях влага может постепенно, по чуть-чуть выходить, уплотняя корку и забирая ее понемного из центра головки сыра, то в вакууме же этого не будет.
Да, Вы правы в том, что выход влаги при выдержке в вакуумном пакете будет невозможен. Не верна предпосылка в том, что этот выход требуется как таковой. Если параметры кислотности и влажности выдержаны при изготовлении, то упаковка в пакет дает лишь один явный эффект: практически полное отсутствие корки. При выдержке без покрытия или с латексом корка формируется значительно выраженнее. А при выдержке в пакете влага равномерно распределяется и размегчает корку, даже если та была получена при первоначальной обсушке. Вопрос: Нужна ли Вам эта корка? Если Да, то конечно вакуумный пакет -- не вариант. А вот лично я не стремлюсь получить корку на половину толщины головки, потому вакуумным упаковщиком пользуюсь часто.
Также надо понимать, что развитие вкуса и запаха во влажной среде идет интенсивнее. Потому сухая корка на вкус может получиться немного "беднее" более влажной середины головки.

Сообщения: 356
Зарегистрирован: 03 фев 2016 16:40

Сообщение val3ra » 09 июн 2017 11:44

Re: Чеддер, очень вкусный!

Корка явно не настолько вкусна как мягкая часть. Когда я только начал делать сыр (без какого либо форумов и рецептов, делал по своему рецепту :) ) я обрезал корку так как она мне интуитивно не нравилась и была для меня не больше чем упаковкой, как кожура цитрусов, например.

P.s. Видели бы вы как я срезал корку в 2 см. с килограммовой головки сыра 5-ти месяц выдержки :D .

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 09 июн 2017 11:55

Re: Чеддер, очень вкусный!

val3ra писал(а):Корка явно не настолько вкусна как мягкая часть. Когда я только начал делать сыр (без какого либо форумов и рецептов, делал по своему рецепту :) ) я обрезал корку так как она мне интуитивно не нравилась и была для меня не больше чем упаковкой, как кожура цитрусов, например.

P.s. Видели бы вы как я срезал корку в 2 см. с килограммовой головки сыра 5-ти месяц выдержки :D .
Сразу вспомнил Никулина:
- Пол литра?.. Вдребезги?!... Да я тебя!!!!
Так и с сырной корочкой :lol:

Сообщения: 57
Зарегистрирован: 27 янв 2017 19:08

Сообщение abc27 » 09 июн 2017 13:31

Re: Чеддер, очень вкусный!

Спасибо!
Значит буду держать в вакууме, ну может на последние пару месяцев перепакую во что-то другое.

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 11 июн 2017 19:55

Re: Чеддер, очень вкусный!

Есть толтко одна хитрость. Если держать твердый сыр в вакуумной упаковке, а потом снять её и положить подсыхать например в холодильник no-frost, то есть рика что головка растрескается. Так что сняв упаковку надо поместить головку в контейнер под крышку и понижать влажность постепенно, по мере обсыхания головки и формирования корки.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые чеддаризованные сыры»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 5 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика