Возникшие вопросы при варке Карфилли

Англия: Чеддар, Глостер, Ланкашир. Франция: Канталь и др.

Сообщения: 155
Зарегистрирован: 20 июн 2015 00:03
Откуда: Казань

Сообщение Eduard » 28 окт 2016 22:03

Возникшие вопросы при варке Карфилли

При варке Карфилли использовал рецепт Павла, ну и как правило у меня бывает :oops: , возникли вопросы, задал из Павлу.
В ходе обсуждения Павел предложил перейти на форум, поэтому и описываю их здесь

Павел пишет: Только называть такой сыр "Карфилли" (Caerphilly) не вполне корректно. Классический сыр после чеддаризации не режется брусками а ломается в крошку. Это существенно изменяет структуру задерживая часть влаги внутри головки. Что естественно влечет за собой изменения в скорости и путях протекания протеолиза и липолиза. Говоря человеческим языком такой Карфилли, как в Техпроцессе, это мой вариант. А классический сыр от него отличается и по технологии и по конечному результату. И если кто-то скажет, что Ваш сыр совсем не Карфилли, он (она) будет отчасти прав.

Я: Я правильно вас понял, нарезка на слайсы (чипсы) ускоряет процесс созревания?

Павел:
Наоборот. Измельчение с захватом влаги ускоряет процессы. Там еще есть один прием в классическом рецепте, который я не использую в своем Карфилли. Головку дважды а иногда и трижды при прессовании натирают снаружи солью. Это способствует еще большему удержанию влаги внутри. Сыр изначально заточен на максимально большой выход и максимально быстрое созревание при сохранении операции чеддаризации, позволяющей делать сыт стабильно в любое время года в холодном климате при недостаточном отоплении.

Я:
Тут я ушел в глухую паузу :roll: В голове не укладывалось :oops: и после полутора суток :roll:
Полтора дня хожу и думаю, как измельчение ускоряет процессы?
По теории соль задерживает влагу, но при измельчении пласта в крошку соль так же быстрее просаливает ее т.о ингибирует микроорганизмы в самой крошке. В случаи с чипсами 2,5х2,5х5 соль проникает медленнее, ввиду размера чипса т.о микроорганизмы продолжаю работать более длительное время нежели с крошкой, соответственно и процессы созревания проходят быстрее
Ни как в голове не укладывается
Если можно еще два вопроса:
1. В вашем рецепте закладка CaCl 1 гр на 100 л молока, это с чем связано? У меня если посмотреть дневник с такой дозой CaCl и стандартным для моего молока количеством фермента ТФ убежала до 20 мин. В последующих варках фермент довел до нужной ТФ 3 гр на 100 л. Соответственно вопрос, что приоритетней в этом сыре количество кол-во фермента или CaCl?
Влияет ли CaCl на пластичность сыра, у BECAR в рецепте моцареллы тоже малая доза внесения
2. При варке Кайрфилли тест на влажность зерна проводить? Я при своих варках на интуитивном уровне понимал что нет и не стал вымешивать более 60 мин. Правильно?

Павел: Вы смешиваете в голове два процесса. Один это накапливание биомассы микроорганизмов (развитие молочнокислых бактерий) с образованием молочной кислоты. Этот процесс влияет в конечном итоге на созревание сыра, но только опосредованно. А созревание это расщепление белков и жиров ферментами, которые успели выработать бактерии в процессе активного развития когда утилизировали лактозу и выделяли молочную кислоту. Вы же уважаете Гудкова, так посмотрите еще раз раздел про биохимические процессы, происходящие во время активного развития и размножения молочнокислых бактерий. Они не могут усваивать непосредственно ни один из компонентов молока. Поэтому бактерии вырабатывают ферменты, которые расщепляют компоненты молока на составные части которые а) могут проникнуть внутрь бактериальной клети и б) могут быть использованы как энергообразующие вещества и компоненты для строительства новых бактериальных клеток. Ведь бактерии не только наедаются всласть сами. Они еще и активно воспроизводят себе подобных. В этих процессах лактоза сначала расщепляется при помощи ферментов бактерий на глюкозу и галактозу, например. Белки расщепляются опять же при помощи ферментов, вырабатываемых бактериями, на макропептиды, пептиды и свободные аминокислоты.

Так вот, когда мы охладили и/или просолили сыр, бактерии или погибают или приходят в неактивное состояние а потом погибают. Но ферменты, которые они успели выделить в окружающую среду или накопить внутри клеток никуда не деваются. И именно эти ферменты и ответственны за все процессы созревания сыров. Я не понимаю, почему ни в одной книге это не уточняется, не подчеркивается и остается как бы само собой разумеющимся. Но это очень важный момент. Не участвуют живые бактерии (кроме поверхностных типа BL и анэробных типа пропионок) в процессах созревания. Не бактерии, а те ферменты, которые они успели создать потом обеспечивают протеолиз и липолиз. Кстати, соль приводит к лизису и разрушению бактериальных клеток и в то же время высвобождает дополнительное количество ферментов, которые были заперты внутри клеточных мембран.
И вот теперь что отсюда следует. Влага не поддерживает жизнеспособность микроорганизмов. Это лишь среда для передачи веществ, участвующих в ферментативных протеолизе и липолизе. И только это имеет значение. Чем влажнее, тем легче перенос массы и быстрее ферментативные реакции.

Кальция я вносил 1 г на десять литров молока. Даже специально перечитал техпроцесс. На сто литров молока 10 грамм, а вовсе не один. Да, я читал в литературе что вроде как в Моцарелле лишний кальция это плохо. Не слишком часто делаю Моцареллу поэтому ни подтвердить ни опровергнуть этого не могу. Хлорид кальция никак не должен влиять на пластичность белковой матрицы ибо ионы в этих делах почти никакого участия не принимают. Значение имеет нерастворимый коллоидных кальция фосфат.
Вы правильно рассудили, что тест на влажность зерна не нужен. В данном конкретном рецепте зерно не готово к прессованию до чеддаризации. Тест будет отрицательным.

Переписка остановилась на этом моменте
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 155
Зарегистрирован: 20 июн 2015 00:03
Откуда: Казань

Сообщение Eduard » 28 окт 2016 22:04

Re: Возникшие вопросы при варке Карфилли

Приглашаю интересующихся к обсуждению

Администратор
Сообщения: 5362
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 28 окт 2016 22:23

Re: Возникшие вопросы при варке Карфилли

Спасибо, Эдуард! В поздравлении с новым 2016 годом я, помнится, обещал микробиологию. Мне нравится держать свое слово, теперь и вы держитесь, коллеги! :D

Сообщения: 1202
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 29 окт 2016 12:28

Re: Возникшие вопросы при варке Карфилли

Спасибо за подробности микробиологических процессов!
Моим постоянным клиентам нравится мой Карфилли, который всегда делал измельчением руками и с натиранием солью при прессовании... И сыр всегда получался относительно пластичным. Так вот, а сейчас появился человек, которому хочется, чтобы сыр был крошковатым... И теперь я знаю, как это сделать! :D

Сообщения: 329
Зарегистрирован: 19 ноя 2015 22:59
Откуда: Ростовская обл

Сообщение Анна » 30 окт 2016 00:03

Re: Возникшие вопросы при варке Карфилли

Тоже предпочитаю крошковатую структуру, поэтому сыр, после дегустации, решила больше не делать - не впечатлил..... А сейчас обязательно попробую с внесением изменений в рецепт, согласно инструкции Мастера.
Спасибо что это все озвучили на форуме, это действительно очень информативно!

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые чеддаризованные сыры»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика