Дерби с шалфеем

Англия: Чеддар, Глостер, Ланкашир. Франция: Канталь и др.

Сообщения: 1446
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 09 ноя 2016 15:10

Re: Дерби с шалфеем

При изготовлении сыров с длительной выдержкой хочется более предсказуемый результат получать.
И это правильно! :)
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Сообщения: 142
Зарегистрирован: 16 фев 2016 21:55
Откуда: Москва Екатерина

Сообщение ArtMartin » 24 фев 2017 17:27

Re: Дерби с шалфеем

Прошло 5 месяцев, и Дерби был разрезан.

Выдержка в латексе такое длительное время дает о себе знать - ближе к корочке сыр суховатый и ощущаются аминокислоты, середина более сливочная. Сыр не пластичный, ломтики при нарезании легко ломаются. Но, похоже, что начала появляться очень приятная «тающая во рту» консистенция.

Выглядит симпатично – светлые салатовые разводы не потемнели, а остались того же оттенка, что при изготовлении. Выглядит очень по-весеннему.

Аромат сырный со свежим оттенком лимонной цедры (как мне показалось).

Вкус терпко-кисловатый (немного лимонный) с чуть уловимой горчинкой. В послевкусии присутствует еле ощутимый оттенок сухой травы. Шалфей как таковой почти ничем себя не проявляет, хотя лимонный привкус, вероятно, дает именно он. Во вкусе есть еще какие-то неопознанные оттенки, которые нам идентифицировать не удалось.

Не понравилось, что на всех этапах раскрытия вкуса в большей или меньшей степени ощущается кислота, но это не собственный вкус сырного зерна, а явно привнесенный извне. Пожалела, что одновременно не сделала Дерби без шалфея. Интересно было бы сравнить вкус двух сыров.

Не уверена, что буду повторять этот сыр. Хотя попробую выдержать кусок еще какое-то время, возможно, и вкус сыра, и мое мнение еще изменятся.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 5285
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 24 фев 2017 18:06

Re: Дерби с шалфеем

Дерби красив, не оставляет сомнений, что это именно Sage Derby. Вы молодец! На вкус и цвет, конечно, но мне этот сыр очень нравится. Не списывайте его, выдержите еще немного. Какая температура у Вас при выдержке?

Сообщения: 142
Зарегистрирован: 16 фев 2016 21:55
Откуда: Москва Екатерина

Сообщение ArtMartin » 24 фев 2017 19:30

Re: Дерби с шалфеем

Я рада получить столь высокую оценку своих трудов! :D Без Вашего Блога и Форума достичь таких результатов было бы невозможно. Я не стала бы так увлеченно делать сыр, если бы не нашла Вас в интернете. Думаю, что такой высокий уровень профессионализма и объем бесценной информации, которой Вы и участники Форума готовы делиться, подтолкнули многих людей заняться сыроделием. Огромное Вам спасибо за это!

Сыры я выдерживаю в холодильнике при t 10-12C. Головка Дерби у меня большая, поэтому собираюсь половину оставить для дальнейшего созревания. Может и до года продержу.

Администратор
Сообщения: 5285
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 24 фев 2017 19:58

Re: Дерби с шалфеем

При такой температуре уже за 2-4 месяца сыр изменится существенно.

Сообщения: 142
Зарегистрирован: 16 фев 2016 21:55
Откуда: Москва Екатерина

Сообщение ArtMartin » 24 фев 2017 20:07

Re: Дерби с шалфеем

О результате непременно напишу!
Осталось немного подождать :)

Сообщения: 142
Зарегистрирован: 16 фев 2016 21:55
Откуда: Москва Екатерина

Сообщение ArtMartin » 25 май 2017 15:08

Re: Дерби с шалфеем

Пришло время для «второго вскрытия».

Из-за отсутствия вакууматора половину головки пришлось оставить дозревать в латексе. Срез промыла 3% р-ром уксуса и по совету кого-то из форумчан закрасила латексом. Сыр пролежал в таком виде нормально, но со среза латекс пришлось удалять вместе с небольшим слоем сыра (так же хорошо, как с корки он не снимается).

Цвет остался такой же «весенний», как и был. Сыр стал несколько суше, но сливочные нотки и тающая консистенция усилились. Сейчас мне кажется, что соли можно было бы положить чуть меньше. Кислинка во вкусе, которая меня не очень порадовала три месяца назад, уменьшилась. Вкус стал более сложный и сбалансированный. Теперь он мне понравился больше – прекрасно дополняет сырную тарелку и своей терпкостью оттеняет вкус более «мягких» сыров.

Буду однозначно делать это сыр еще. И латекс, конечно же, не лучший вариант покрытия для сыров с такой длительной выдержкой. В следующий раз поверх латекса покрою воском. А если буду уверена, что сыр в процессе выдержки не пересыхает, выдержу его до года.
Пошла сажать шалфей… :D
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 238
Зарегистрирован: 12 дек 2016 10:29

Сообщение blur » 22 июн 2017 10:16

Re: Дерби с шалфеем

ArtMartin писал(а):
ощущаются аминокислоты,
эммм... а как это?

Сообщения: 142
Зарегистрирован: 16 фев 2016 21:55
Откуда: Москва Екатерина

Сообщение ArtMartin » 22 июн 2017 21:57

Re: Дерби с шалфеем

Где-то на Форуме обсуждалось, что при длительной выдержке в твердых сырах проявляются аминокислоты в виде мелких твердых крупинок, которые ощущаются во время еды. Они обычно присутствуют в «правильном» выдержанном пармезане.
Хотя чаще всего наши сыры не созревают так долго, в небольших головках процесс образования аминокислот, вероятно, происходит быстрее.

Администратор
Сообщения: 5285
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 22 июн 2017 22:42

Re: Дерби с шалфеем

От размера головки скорость образования свободных аминокислот не зависит. Она определяется активностью ферментов, выработпнных стартерными бактериями, влажности сыра и температуры выдержки.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые чеддаризованные сыры»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика