Дерби с шалфеем

Англия: Чеддар, Глостер, Ланкашир. Франция: Канталь и др.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 08 ноя 2016 17:14

Re: Дерби с шалфеем

Хочу посоветовать все же выдержать Дерби полгода. Тогда даже "твердый и суховатый" сыр приобретет не только вкус и аромат, но и характерную "тающую во рту" консистенцию. Мое личное мнение - без этого английские сыры себя вполне не раскрывают.

Сообщения: 17
Зарегистрирован: 23 июл 2016 11:55
Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение Mist » 08 ноя 2016 17:32

Re: Дерби с шалфеем

Павел, полностью соглашусь.
Изначально этот сыр меня даже разочаровал, практически весь раздала.. (дочке, на работу).
Самой вкусной оказалась четвертинка которая еще немного полежала в вакууме. Вкус поменялся в лучшую сторону, поэтому и решила, что повторить стоит, но уже выдерживать как следует.

Сообщения: 158
Зарегистрирован: 16 фев 2016 21:55
Откуда: Москва Екатерина

Сообщение ArtMartin » 08 ноя 2016 20:16

Re: Дерби с шалфеем

Ирина, симпатичные сыры! Вы шалфей добавляли в виде пюре (на фото видны фрагменты листочков, как мне показалось?), а не в виде отжатого сока?
А с вином тоже Дерби или другой сыр по рецепту с Cheesemaking? Он гораздо ярче окрашен, чем сыр с шалфеем. И очень интересно, что получилось. Вы в новой теме про него не хотите написать? :)

Павел, я тоже думаю, что выдержать подольше было бы лучше. Особенно в свете того, что выход сыра у меня получился высоковат - 12% (это же много для Дерби?). Боюсь, что при трехмесячной выдержке кислота во вкусе будет слишком ощущаться.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 08 ноя 2016 21:06

Re: Дерби с шалфеем

Больший выход получается как раз при меньшей кислотности если все остальное правильно :) Как бы только Углич-7 не разочаровал, будет обидно.

Сообщения: 17
Зарегистрирован: 23 июл 2016 11:55
Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение Mist » 08 ноя 2016 21:16

Re: Дерби с шалфеем

Да, я добавляла в виде пюре, измельчила в блендере шалфей и шпинат.
Тот что с вином - за основу брала Красный Виндзор, если честно не помню делала ли на него записи, я еще очень начинающий сыродел.
Мне он понравился меньше (справедливости ради оговорюсь что он тоже не очень долго выдерживался...), а мужу наоборот с вариант с вином пришелся по вкусу, а вот с шалфеем не очень :)

Сообщения: 158
Зарегистрирован: 16 фев 2016 21:55
Откуда: Москва Екатерина

Сообщение ArtMartin » 08 ноя 2016 22:38

Павел, а недостаточная кислотность при изготовлении не дает потом более кислый вкус в готовом сыре? Как-то я пока с этими причинно-следственными связями путаюсь :)

Почитаешь разные отзывы на Форуме о БК Углич, сразу начинают одолевать сомнения о целесообразности их использования :( . Хотя Качотта на Угличе у меня прекрасная получается! Я недавно разрезала трехмесячный Чеддар, сделанный на той же рабочей закваске, что и Дерби, только для того, чтоб посмотреть как там себя Углич-7 проявил. Рабочая закваска еще осталась, а уверенности, что надо и дальше делать на ней сыр, нет. Но результат меня порадовал - и вкус, и аромат присутствуют!

Сообщения: 202
Зарегистрирован: 28 мар 2016 11:05

Сообщение Оля » 08 ноя 2016 22:57

Re: Дерби с шалфеем

Ой, а меня про Углич тоже просвятите пожалуйста. Что с ним может быть не так? Я только на Угличе сыры делаю.

Сообщения: 1511
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 08 ноя 2016 23:04

Re: Дерби с шалфеем

БК Углич 7 использую и всё отлично. Причём последние РЗ делаю из БК купленного примерно 1,5 года назад. :)
Но возможно попадали и плохие партии БК в торговую сеть. ;)
ArtMartin
Хотя Качотта на Угличе у меня прекрасная получается!
ArtMartin
Я недавно разрезала трехмесячный Чеддар, сделанный на той же рабочей закваске...
ArtMartin
Но результат меня порадовал - и вкус, и аромат присутствуют!
Значит и у Вас хорошая партия. ;)
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 09 ноя 2016 07:24

Re:

ArtMartin писал(а):Павел, а недостаточная кислотность при изготовлении не дает потом более кислый вкус в готовом сыре? Как-то я пока с этими причинно-следственными связями путаюсь :)
Здесь связь не совсем однозначная. Если кислотность превышена немного, сыр будет тверже, суше, менее пластичным. Если сильно перебрать с кислотностью то появляется кислый вкус. Это чаще бывает в мягких и полумягких сырах. В полутвердых и особенно твердых "добиться" кислого вкуса увеличением кислотности сложнее. Но если сильно недобрать кислотности в процессе изготовления сыра, сырное тесто получается влажным и в процессе выдержки может происходить дальнейшее повышение кислотности и возникать кислый вкус.
ArtMartin писал(а):Я недавно разрезала трехмесячный Чеддар, сделанный на той же рабочей закваске, что и Дерби, только для того, чтоб посмотреть как там себя Углич-7 проявил. Рабочая закваска еще осталась, а уверенности, что надо и дальше делать на ней сыр, нет. Но результат меня порадовал - и вкус, и аромат присутствуют!
Если с Чеддаром все было хорошо, то и с Дерби на той же закваске все будет ок. Выдерживайте подольше и не сомневайтесь. Мне один раз попался концентрат Углич-7 который сработал отвратительно. В остальных случаях все получалось нормально.

Сообщения: 158
Зарегистрирован: 16 фев 2016 21:55
Откуда: Москва Екатерина

Сообщение ArtMartin » 09 ноя 2016 14:34

Re: Дерби с шалфеем

Павел, спасибо, что не устаете нам каждый раз суть происходящего объяснять! Чувствуешь себя немного волшебником, когда можешь превращением молока в сыр осознанно управлять! :D

У меня Углич-7 тоже куплен почти год назад. В последнее время нарекания на него были, вот и забеспокоилась, пришлось один Чеддар разрезать. У меня на этой закваске несколько сыров на выдержке лежат, и закваска еще осталась. Хотя для для следующих чеддаризованных сыров уже Даниско Choozit MA 11 заказала. При изготовлении сыров с длительной выдержкой хочется более предсказуемый результат получать.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые чеддаризованные сыры»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 4 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика