Англия: Чеддар, Глостер, Ланкашир. Франция: Канталь и др.
ArtMartin
Хотя Качотта на Угличе у меня прекрасная получается!
ArtMartin
Я недавно разрезала трехмесячный Чеддар, сделанный на той же рабочей закваске...
Значит и у Вас хорошая партия.ArtMartin
Но результат меня порадовал - и вкус, и аромат присутствуют!
Здесь связь не совсем однозначная. Если кислотность превышена немного, сыр будет тверже, суше, менее пластичным. Если сильно перебрать с кислотностью то появляется кислый вкус. Это чаще бывает в мягких и полумягких сырах. В полутвердых и особенно твердых "добиться" кислого вкуса увеличением кислотности сложнее. Но если сильно недобрать кислотности в процессе изготовления сыра, сырное тесто получается влажным и в процессе выдержки может происходить дальнейшее повышение кислотности и возникать кислый вкус.ArtMartin писал(а):Павел, а недостаточная кислотность при изготовлении не дает потом более кислый вкус в готовом сыре? Как-то я пока с этими причинно-следственными связями путаюсь
Если с Чеддаром все было хорошо, то и с Дерби на той же закваске все будет ок. Выдерживайте подольше и не сомневайтесь. Мне один раз попался концентрат Углич-7 который сработал отвратительно. В остальных случаях все получалось нормально.ArtMartin писал(а):Я недавно разрезала трехмесячный Чеддар, сделанный на той же рабочей закваске, что и Дерби, только для того, чтоб посмотреть как там себя Углич-7 проявил. Рабочая закваска еще осталась, а уверенности, что надо и дальше делать на ней сыр, нет. Но результат меня порадовал - и вкус, и аромат присутствуют!
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 35 гостей