Страница 1 из 1

Сан Хорхе

Добавлено: 10 окт 2016 21:43
laser
Рецепт отсюда https://www.cheesemaking.com/StGeorge.html
Предлагается в двух вариантах, как молодой сыр с выдержкой от 1 мес. и «выдержанный» от 3 до 7 мес. Моей выдержки хватило на 3.
Сыр полутвердый, пластичный, режется очень тонко, во вкусе совсем легкая кислинка и острота. Вкус сбалансированный. Не знаю, насколько он соответствует оригиналу, но однозначно попадает в пятерку фаворитов. Если кто-нибудь захочет повторить, есть дневник:
Молоко вечерней дойки, выдержанное сутки в холодильнике (так получилось), 11 л., пастеризация 65 С/30 мин., температура 33 С,
внес CaCl – 1гр (в 10 % растворе),
аннато – 10 кап.,
замороженную рабочую закваску Углич-С – 100гр, и Углич-ТНВ – 68 гр. В рецепте МА4002, у меня ее не было, сделал «аналог». Пауза 5 мин, чтобы закваски растаяли. Измерил температуру, упала до 31 C,
Пауза 10 мин, Внес фермент, использую Meito, ТФ – 15 мин, мультипликатор 3.
Нарезка ножом на кубики с гранью 1 см., пауза 5 мин.
Медленно перемешиваю 10 мин.
Нагреваю до 36 С за 30 мин, затем еще 30 минут довожу зерно до готовности.
Пауза 5 мин. Слил часть сыворотки, оставив примерно 2 см. над зерном.
Выстелил форму тканью, перелил зерно в форму, раздробил, поставил на баню стекать на 15 мин.
В рецепте написано, что масса должна быть сухой и теплой, и ее требуется перемешивать каждые 15-30 мин в течении 2-3 часов.
По факту, за 15 мин масса превращалась в однородный пласт, который я периодически с интервалом 15-15-30-30-30 мин, измельчал руками в мелкую крошку.
В конце раздробил, посолил 20 гр. соли в 2 приема и поставил под пресс. Форма 16 см.
14 кг./30 мин, 36 кг./1 час, 45 кг/7часов, 68 кг/24ч.
Обсушил в холодильнике 3 дня и запаял в вакуум.

Re: Сан Хорхе

Добавлено: 11 окт 2016 00:17
cheesehead
Интересный на вид и по описанию сыр. Надо будет при случае попробовать сделать. Почитаю еще потом об оригинале, если найду материалы. Только не понял, почему Сен-Хорхе? Я бы перевел "Святой Георгий". И русскому уху приятней :)

Re: Сан Хорхе

Добавлено: 11 окт 2016 20:04
laser
"Святой Георгий" на мой взгляд тоже более правильно, переводчик почему-то выдал такое название.

Re: Сан Хорхе

Добавлено: 11 окт 2016 20:23
Alex USSR
Св. Георгий Победоносец - особо почитаемый святой на Руси, и сыр с таким названием, как-то... не политкорректно.
Пусть уж лучше Сан Хорхе... :)

Re: Сан Хорхе

Добавлено: 11 окт 2016 23:23
Серьга
Особенно у нас Донских Казаков :)

Re: Сан Хорхе

Добавлено: 12 окт 2016 04:16
NDemon
Ну на русскоязычных картах остров в группе Азорских островов, откуда родом этот сыр, называется Сан-Жоржи. Так что, я думаю, правильнее по-русски так сыр и называть.
Кстати, давно хочу тоже этот сыр приготовить

Re: Сан Хорхе

Добавлено: 15 авг 2022 12:14
pastic
Я правильно понимаю, что вот эту фазу -

Once the cheese has been pressed well and removed from the mold it needs several weeks to a month or more at about 58-65F and a moderate moisture of 70-80% (some go 30 days at these conditions). If the room is too dry or excess airflow, the curd junctions may begin to shrink and separate at the surface and moisture needs to be increased. This warmer time should stabilize the cheese for aging.

Вы пропустили? Как я понимаю, она - главная "изюминка" рецепта.

Re: Сан Хорхе

Добавлено: 17 авг 2022 06:46
pastic
А вообще рецепт по технологии очень похож на известный английский сыр Вэнслидейл, у меня сейчас такой созревает второй месяц.
Разница в закваске (в Вэнслидейле обычная мезофильная гомоферментативная, структура должна быть закрытой как у чеддера) и нагрев не до 36, а до 30 градусов.

Re: Сан Хорхе

Добавлено: 23 сен 2022 10:38
pastic
Вот тут хороший ролик про него - https://www.youtube.com/watch?v=lwqinLBzinU&t=309s
Там есть и про выдержку при комнатной температуре на первом этапе вызревания.